Sua maçã ainda respira

Qual é o ritmo da respiração de uma maçã?

Uma maçã não tem pulmões. O oxigênio e o dióxido de carbono atravessam sua casca, inclusive por pequenas aberturas chamadas lenticelas, enquanto as células vivas usam oxigênio para extrair energia dos carboidratos de reserva. Esse processo é a respiração celular.

Os pesquisadores medem essa atividade em mililitros de dióxido de carbono por quilograma de fruta por hora, ou mL CO₂/kg·h. Uma taxa de 20 significa que um quilograma de fruta libera 20 mililitros de CO₂ por hora.

Para maçãs Golden Delicious, a UC Davis informa taxas de 3–6 mL/kg·h a 0 °C e 15–30 a 20 °C. Comparando os valores centrais dos intervalos, a taxa é cinco vezes maior no calor. Maçãs mais maduras tendem a respirar mais depressa, e a taxa varia conforme a cultivar.

A 20 °C, morangos liberam 50–100 mL/kg·h, mais de três vezes a taxa da maçã. Isso não significa, porém, que seja a respiração mais intensa a encerrar sua vida útil. A UC Davis aponta as doenças pós-colheita, especialmente o mofo-cinzento causado por Botrytis , como a principal causa de perdas de morangos. Danos aos tecidos, perda de água e condições de manuseio também pesam no resultado.

O enigma do mirtilo: respirar devagar não é sinônimo de durar mais

A comparação mais intrigante está nos mirtilos. A 0 °C, a UC Davis informa que mirtilos liberam cerca de 3 mL CO₂/kg·h, contra 3–6 das maçãs Golden Delicious. As taxas de respiração se sobrepõem. Mesmo assim, segundo fichas técnicas da mesma UC Davis, os mirtilos se conservam sob refrigeração por apenas 1–2 semanas, enquanto as maçãs podem durar até seis meses em ar refrigerado comum. São estimativas de referência, não resultados de um experimento controlado que tenha comparado diretamente as duas frutas. Ainda assim, deixam clara uma coisa: a respiração, sozinha, não permite prever por quanto tempo frutas diferentes vão durar.

O ponto de maturação ajuda a explicar a diferença. As maçãs destinadas à conservação prolongada costumam ser colhidas quando já atingiram a maturidade fisiológica, mas antes da aceleração do amadurecimento provocada pelo etileno. Esse hormônio vegetal participa do amadurecimento, do amolecimento e das mudanças de aroma. O frio e as atmosferas controladas desaceleram esses processos. Frutas pequenas, como as chamadas berries, em geral são colhidas já perto do ponto ideal para consumo. Mas essa distinção não é absoluta: mirtilos também são frutos climatéricos e respondem ao etileno. Mesmo assim, não se conservam como as maçãs. O etileno, portanto, tampouco explica tudo. O serviço de extensão da Universidade de Maryland explica a relação entre a colheita e o etileno.

A proteção da fruta e os agentes que a deterioram também importam. A cutícula protetora, a resistência a danos, a perda de água, o ataque de microrganismos, a cultivar e o ponto de colheita podem determinar o limite da conservação, mesmo quando a fruta respira lentamente. Nos morangos, por exemplo, boa parte das perdas vem de doenças como o mofo-cinzento, cujo fungo pode continuar crescendo, ainda que lentamente, a 0 °C. Uma taxa baixa de respiração é uma informação fisiológica útil, mas não é um cronômetro que indique quanto tempo resta até a fruta estragar. Fonte: UC Davis, morango.

Como se conservavam maçãs antes da geladeira?

Muito antes da invenção da refrigeração mecânica, produtores guardavam maçãs de fim de safra em porões frescos. Assim, retardavam sua deterioração sem interromper o metabolismo da fruta. Para a conservação doméstica, a Royal Horticultural Society recomenda um local fresco, escuro e ventilado, com umidade adequada e temperatura por volta de 4–7 °C. Nem todas as variedades se conservam igualmente bem.

Na armazenagem comercial, é possível controlar o amadurecimento com muito mais precisão. A ficha técnica de 1999 da UC Davis sobre a Golden Delicious descreve atmosferas controladas com 1–3% de oxigênio e 1,5–3% de dióxido de carbono, que permitem conservar as maçãs por até dez meses, contra cerca de seis meses em ar refrigerado. São números úteis como referência, embora não cubram todas as técnicas usadas hoje. Também se utiliza comercialmente o composto que bloqueia a ação do etileno, o 1-metilciclopropeno (1-MCP), para retardar o amadurecimento. Algumas instalações usam atmosferas controladas dinâmicas, nas quais a concentração de oxigênio é ajustada de acordo com a resposta da fruta, às vezes chegando a 0,5–0,6%. Ambas as técnicas exigem ajustes para cada cultivar: pouco oxigênio ou uma composição inadequada da atmosfera podem danificar a fruta. Fontes: Universidade do Maine sobre o 1-MCP; estudo de 2021 sobre atmosferas dinâmicas.

A maçã não está prendendo o fôlego. As condições de armazenamento agem sobre vários processos ao mesmo tempo: respiração, amadurecimento induzido pelo etileno, perda de água e risco de deterioração.

Por que a maçã se tornou um símbolo de saúde?

A versão mais antiga documentada do ditado Uma maçã por dia mantém o médico longe data de 1866 e foi atribuída a Pembrokeshire, no País de Gales. Uma versão mais curta apareceu no jornal South Wales Daily News em 18 de fevereiro de 1892. Veja as referências históricas.

As campanhas publicitárias de maçãs do século XX não inventaram o ditado. Mas por que justamente essa fruta? Os registros históricos dão uma pista mais direta do que a ideia de conservar frutas durante o inverno: em 1890, o médico William Thomas Fernie descreveu uma versão do ditado que aconselhava comer maçãs antes de dormir, atribuindo-lhes supostos benefícios para a digestão e o funcionamento intestinal. Essas eram crenças da época, não evidências clínicas modernas. A sonoridade fácil de memorizar do ditado e a presença frequente das maçãs no dia a dia são outras explicações possíveis. É possível que a conservação no inverno tenha ajudado a popularizar a ideia, mas os textos do século XIX citados não demonstram essa relação. Não sabemos qual dessas explicações deu origem ao ditado. Consulte os primeiros registros impressos.

Será que alguém já pôs o ditado à prova?

Sim. Em 2015, um estudo com uma dose deliberada de humor, publicado na JAMA Internal Medicine, comparou 753 adultos que disseram ter comido pelo menos 149 g de maçã inteira no dia anterior à entrevista alimentar com outros 7.646 adultos. À primeira vista, quem comia maçã parecia ir menos ao médico. Mas, depois de levar em conta diferenças demográficas e de saúde, a associação deixou de ser estatisticamente significativa.

O uso de menos medicamentos prescritos apresentou uma associação marginal, e os pesquisadores propuseram então outra versão: Uma maçã por dia mantém o farmacêutico longe. Publicado em 30 de março de 2015, às vésperas do Dia da Mentira, o estudo veio acompanhado de um editorial bem-humorado intitulado A prescrição é rir. A análise observacional era real. O que ela não demonstrava era que comer maçã reduzisse a necessidade de consultas médicas ou medicamentos.

O que acontece quando se come uma maçã antes do almoço?

O ditado, por si só, não prova nenhum benefício à saúde. Mas um experimento diferente examinou uma questão mais específica. Em um experimento cruzado de 2009, 58 adultos receberam pedaços de maçã descascada, purê de maçã ou suco de maçã antes do almoço. As porções usadas como entrada tinham 266 g e aproximadamente 125 kcal; os pedaços de maçã, o purê e o suco com adição de pectina também forneciam quantidades semelhantes de fibras. Em seguida, os participantes almoçaram à vontade.

Nem a adição de fibras ao suco reproduziu o efeito da maçã em pedaços. Um detalhe importa: os participantes receberam os mesmos dez minutos para consumir cada entrada. Portanto, não é possível explicar a diferença apenas dizendo que o suco foi bebido mais depressa. A mastigação, a estrutura física dos alimentos e as diferenças de volume são explicações possíveis, mas o experimento não permite saber qual pesou mais. O estudo avaliou uma única refeição em condições controladas. Não demonstra perda de peso a longo prazo.

A fruta continua viva depois da colheita

A maçã na sua mesa talvez tenha sido colhida meses atrás. Mesmo assim, suas células continuam consumindo oxigênio e liberando dióxido de carbono. A surpresa não está em sua respiração lenta: os mirtilos podem respirar tão devagar quanto ela e, ainda assim, durar apenas algumas semanas. O que mantém uma maçã própria para venda após tanto tempo é a combinação do ponto de colheita, do controle do amadurecimento, do frio, da composição da atmosfera de armazenamento e da proteção contra danos e decomposição.

Os registros históricos tampouco revelam por que o provérbio galês escolheu a maçã. No século XIX, alguns autores falavam em digestão; a disponibilidade no inverno é outra hipótese. O enigma biológico e a história do provérbio se cruzam, mas não há evidência de que um tenha causado o outro.

Sua maçã ainda respira. Mas não é só por respirar devagar que ela continua aqui.