Por quilo, o espinafre cru tem cinco vezes mais cádmio que a batata assada. Mas a comparação se inverte quando usamos as porções observadas nos dias pesquisados. Tentamos também comparar países e acabamos desistindo: os dados disponíveis não sustentavam a classificação.
Nas análises de alimentos feitas pelo governo dos EUA, o espinafre cru tem uma concentração muito maior: cerca de 228 µg de cádmio por quilograma, contra 45 µg/kg na batata assada com casca. Mas pouca gente come um quilo de espinafre ou de batata de uma vez.
Nos recordatórios alimentares dos EUA, as porções medianas registradas entre quem consumiu esses alimentos foram de 25 g de espinafre e 285 g de batata. Quando multiplicamos a concentração média medida em laboratório por cada porção, o resultado se inverte: 5,7 µg no espinafre e 12,9 µg na batata.
E essa é só a primeira armadilha. O arsênio total não conta a mesma história no salmão e no arroz; um resultado “não detectado” pode dizer tanto sobre a sensibilidade do aparelho quanto sobre o alimento. Os dados do atlas vêm de análises dos Estados Unidos e da Europa, enquanto as porções usadas nas comparações foram observadas em adultos americanos. Portanto, esses números não descrevem necessariamente os alimentos vendidos nem as quantidades consumidas no Brasil.
Explore o Atlas de Contaminantes dos Alimentos · compare 165 alimentos por porção
Uma batata, dois resultados
Para calcular a diferença, combinamos medições da FDA de 2018 a 2022 com as porções registradas entre adultos que consumiram esses alimentos no NHANES. Essas medianas foram calculadas a partir de grupos diferentes de pessoas, e não representam a alimentação habitual de uma só pessoa.
O preparo faz diferença: aqui comparamos espinafre cru com batata assada com casca. O cozimento e a perda de água podem alterar tanto a concentração quanto o peso. Quando falamos de concentração por massa, 1 µg/kg equivale a uma parte por bilhão (ppb).
Por quilo, o espinafre tem mais cádmio. Na porção observada, a batata passa à frente.
CERCA DE UM PUNHADO
CERCA DE UMA BATATA GRANDE
Montamos o Atlas de Contaminantes dos Alimentos cruzando dados de monitoramento da FDA e de órgãos europeus com as porções relatadas por adultos dos EUA que comeram esses alimentos no dia da pesquisa. Ele reúne 943 registros de alimentos e 9.248 perfis derivados de pares alimento–analito. O explorador permite comparar 165 alimentos para os quais há dados de porção. Os demais continuam disponíveis no conjunto de dados para download. Não realizamos novos testes de laboratório.
Confira os cálculos dos oito alimentos originais (por quilo e por porção)
| Alimento | Porção mediana entre adultos dos EUA que consumiram o alimento | Cádmio médio (µg/kg) | Cádmio estimado nessa porção (µg) |
|---|---|---|---|
| Batata assada com casca | 285 g | 45 | 13 |
| Batata frita de fast-food | 110 g | 60 | 6,6 |
| Espinafre cru | 25 g | 230 | 5,7 |
| Brócolis cozido | 155 g (≈1 xícara americana) | 17 | 2,7 |
| Pão integral de forma fatiado | 66 g | 30 | 2 |
| Arroz integral cozido | 147 g | 8,4 | 1,2 |
| Arroz branco cozido | 158 g (≈1 xícara americana) | 7,7 | 1,2 |
| Morangos | 72 g | 10 | 0,73 |
Fonte: FDA Total Diet Study 2018–2022 (o número de resultados laboratoriais da FDA varia conforme alimento e analito: de 1 a 44 neste conjunto) × recordatórios alimentares NHANES 2021–2023 (medianas ponderadas das porções nos dias de consumo entre quem comeu cada alimento; espinafre n = 106, batata n = 34). Valores arredondados a dois algarismos significativos.
Os 20 maiores valores de cádmio por porção nos nossos dados
Entre os 165 alimentos com dados comparáveis dos EUA, a batata assada aparece em primeiro lugar. Em segundo, uma surpresa: apenas 23 g de sementes de girassol torradas, com cerca de 8,08 µg de cádmio na porção estimada. Só que o cálculo se apoia em apenas cinco resultados laboratoriais da FDA e numa mediana de porção calculada com 11 participantes do NHANES, por isso, a posição exata no ranking é incerta. O espinafre cru aparece em quarto lugar, apesar de ter concentração de cádmio cerca de cinco vezes maior que a batata.
| # | Alimento analisado | Porção | Cádmio | n FDA | n NHANES |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Batata assada com casca | 285 g | 12,88 µg | 44 | 34 |
| 2 | Sementes de girassol descascadas, salgadas e torradas | 23 g | 8,08 µg | 5 | 11 |
| 3 | Batata frita de fast-food | 110 g | 6,56 µg | 44 | 289 |
| 4 | Espinafre cru | 25 g | 5,71 µg | 44 | 106 |
| 5 | Couve (collards), fresca ou congelada, cozida | 113,75 g | 3,61 µg | 44 | 9 |
Mostrar os outros 15 alimentos (posições 6 a 20)
| # | Alimento analisado | Porção | Cádmio | n FDA | n NHANES |
|---|---|---|---|---|---|
| 6 | Sopa de tomate enlatada, concentrada, preparada com água | 367,5 g | 3,43 µg | 5 | 26 |
| 7 | Batata chips | 28 g | 3,37 µg | 5 | 264 |
| 8 | Suco de tomate e vegetais | 248 g | 2,97 µg | 5 | 39 |
| 9 | Atum em conserva em água, sólido escorrido | 113,4 g | 2,82 µg | 5 | 55 |
| 10 | Hambúrguer vegetal | 160 g | 2,70 µg | 5 | 31 |
| 11 | Chili com carne e feijão enlatado | 453,6 g | 2,69 µg | 5 | 28 |
| 12 | Sopa de macarrão instantâneo preparada com água | 440 g | 2,68 µg | 5 | 64 |
| 13 | Brócolis cru/congelado, cozido | 155 g | 2,66 µg | 44 | 70 |
| 14 | Quinoa cozida | 170 g | 2,55 µg | 5 | 12 |
| 15 | Cereal de farelo com uvas-passas | 60 g | 2,44 µg | 5 | 94 |
| 16 | Cacau em pó | 5 g | 2,11 µg | 3 | 9 |
| 17 | Pão integral de trigo, fatiado | 66 g | 1,99 µg | 44 | 155 |
| 18 | Aspargos crus/congelados, cozidos | 112 g | 1,92* µg | 44 | 26 |
| 19 | Amendoim torrado a seco, salgado | 42,53 g | 1,89 µg | 5 | 132 |
| 20 | Biscoitos com gotas de chocolate | 40 g | 1,82 µg | 5 | 256 |
Como ler a tabela: O cádmio aparece em µg por porção estimada; n FDA é o número de resultados laboratoriais e n NHANES é o número de pessoas usadas para estimar a porção no dia de consumo. Os tamanhos das amostras são diferentes, e a ordem não foi validada por um teste estatístico. * indica que o limite superior da estimativa inclui substituições para resultados não detectados.
Método: Concentração média do FDA Total Diet Study 2018–2022 × porção mediana dos adultos do NHANES em dias de consumo (g) / 1.000; ordenação pelo limite superior das quantidades estimadas. Aqui usamos apenas medições dos EUA.
Por que não um Top 20 de chumbo ou arsênio inorgânico? Para o chumbo, 157 dos 165 registros com porção correspondente exigem intervalos baseados em substituições de resultados não detectados; por isso, uma classificação numérica pode ser instável. Para o arsênio inorgânico, apenas três alimentos com porções correspondentes têm medições. Apresentar vinte posições criaria uma ilusão de conhecimento.
Três atitudes que você pode tomar
- Se o arroz faz parte do seu dia a dia, considere também o modo de preparo. No Brasil, ele costuma vir acompanhado do feijão. A FDA informa que cozinhar o arroz em 6 a 10 partes de água para uma de arroz e escorrer pode reduzir o arsênio inorgânico em cerca de 40% a 60%. Esse método também remove parte do ferro e das vitaminas do complexo B adicionados ao arroz enriquecido. Os dados citados não medem o arroz comercializado no Brasil.
- Ao escolher peixe, considere a espécie. As orientações da FDA e da EPA são uma referência, sobretudo para gestantes e crianças, mas dizem respeito ao contexto americano. Para entender a regulamentação de contaminantes no Brasil, consulte a Anvisa. Esses dados não justificam deixar de comer todos os tipos de peixe.
- Varie os alimentos do dia a dia. Arroz, feijão, batata, outros cereais e verduras fazem parte de muitas refeições brasileiras. Para a exposição acumulada, tanto a quantidade quanto a frequência de consumo contam. Trocar um alimento por outro não garante uma exposição menor. O Guia Alimentar para a População Brasileira também valoriza uma alimentação variada e baseada em alimentos in natura ou minimamente processados.
Por que a ordem se inverte
Escolha dois alimentos e veja como as concentrações medidas em laboratório se refletem nas porções observadas nos dias pesquisados. A comparação inclui 165 alimentos com dados de porção utilizáveis. Os outros 778 alimentos analisados em laboratório continuam disponíveis nos dados completos, mas não têm estimativas de porção que permitam esta comparação.
A lista mostra apenas alimentos com porção registrada entre adultos. Por exemplo, BF significa alimento infantil; essas análises não têm uma porção de adultos correspondente, mas continuam no conjunto de dados completo.
Azul = primeiro alimento. Roxo = segundo. Compare abaixo as quantidades de cada substância.
Como interpretar a comparação
As barras cinzas indicam diferenças inferiores ao critério editorial de 1,5 vez em todas as combinações de limites consideradas. Isso não quer dizer que as quantidades sejam iguais. Nas comparações incertas, exibimos os dois intervalos numéricos. Quando há medição para apenas um dos alimentos, não mostramos uma classificação. Cada substância tem sua própria escala.
Como funciona o critério de 1,5 vez?
Nosso limiar de 1,5 vez é editorial, não um teste de significância estatística. Só indicamos uma quantidade como maior quando sua estimativa inferior, após tratar os resultados não detectados, é pelo menos 1,5 vez a estimativa superior do outro alimento. Só chamamos as quantidades de próximas quando todas as razões possíveis dentro desses limites ficam abaixo de 1,5 vez. Nos demais casos, mostramos os dois intervalos sem classificação. Variação entre amostras, preparo e frequência habitual não entram no modelo.
Outros elementos, nutrientes e formas químicas
Medições primárias, amostras, pesticidas e radionuclídeos
É possível rolar cada lista de fontes separadamente. São resultados de laboratório, não produtos individuais à venda.Selecione um alimento para examinar seus registros laboratoriais.
Alimento A
Alimento B
Nas porções observadas: 12,9 µg de cádmio na batata assada e 5,7 µg no espinafre cru. A concentração por quilograma é maior no espinafre. Isso não é uma classificação nutricional.
Cerca de 47,5 µg de arsênio total em 140 g de salmão assado, contra 8,0 µg em 158 g de arroz branco cozido. Essa comparação do arsênio total não informa o risco associado ao arsênio inorgânico.
Cerca de 10,3 µg de arsênio total em uma porção de 147 g de arroz integral, contra 8,0 µg em 158 g de arroz branco. A comparação não contempla outros nutrientes nem as espécies químicas do arsênio.
Fontes: FDA TDS 2018–2022; BfR MEAL; monitoramento da EFSA (Dinamarca/Países Baixos); medianas de porções NHANES 2021–2023. Elementos adicionais medidos pela FDA, detecções de pesticidas e atividade de radionuclídeos aparecem nos painéis expansíveis. São estimativas baseadas em monitoramento histórico e porções ilustrativas, não um teste de conformidade regulatória nem uma avaliação médica individual.
Busque entre 165 alimentos com porções registradas nos dias em que foram consumidos. Outros 778 alimentos, sem estimativas de porção correspondentes, continuam disponíveis para download. Os resultados de diferentes mercados de monitoramento permanecem separados, e “não detectado” não significa zero.
Por que a palavra “arsênio” não basta
Mas há outra pergunta: de que tipo de arsênio estamos falando? Às vezes, a forma química importa mais que o número.
Nossos cálculos estimam o arsênio total em aproximadamente 47,5 microgramas numa porção de 140 g de salmão assado, em comparação com 8,0 microgramas numa porção de 158 g de arroz branco cozido e 10,3 microgramas numa porção de 147 g de arroz integral.
O arsênio presente em peixes e no arroz não está necessariamente nas mesmas formas químicas. O arsênio inorgânico, medido em algumas amostras selecionadas de arroz, merece maior preocupação toxicológica do que muitas das formas orgânicas comuns em peixes. As amostras de arroz branco indicam cerca de 8,3 µg numa porção estimada de 158 g, mas havia apenas seis amostras compostas selecionadas para arsênio inorgânico.
Como interpretar as medições de arsênio e mercúrio: fontes, amostras e referências da EFSA
O arsênio em frutos do mar frequentemente inclui arsenobetaína, mas peixes marinhos também podem conter arsenolipídios e outros compostos organoarsenicais, cujos efeitos toxicológicos são diferentes e nem sempre estão bem caracterizados. O arroz pode conter arsênio inorgânico, além de outras formas. A quantidade de arsênio total não equivale a uma medida de toxicidade. Nosso atlas não dispõe de uma medição correspondente de arsênio inorgânico no salmão assado. Portanto, não podemos classificar os dois alimentos para essa exposição específica.
Já os dados da FDA incluem medições selecionadas de arsênio inorgânico no arroz. Seis amostras compostas de arroz branco analisadas têm média de cerca de 52 µg/kg de arsênio inorgânico, ou 8,3 µg numa porção estimada de 158 g. Separadamente, 44 amostras compostas apresentam média de aproximadamente 50 µg/kg de arsênio total, ou 8,0 µg por porção. Eram grupos diferentes de amostras, selecionados para análise. Por isso, a média ligeiramente maior de arsênio inorgânico não é uma impossibilidade química: não são medições pareadas e não devem ser subtraídas. A FDA realiza especificamente a determinação das espécies químicas do arsênio em alimentos selecionados que contêm arroz. Seis amostras compostas trazem informação, mas não permitem estimar de forma representativa a exposição da população.
O DADO SOBRE ARSÊNIO QUE EXIGE CUIDADO
Em sua avaliação de 2024, a EFSA usou o valor de referência BMDL05 de 0,06 µg/kg de peso corporal por dia para o arsênio inorgânico, equivalente a 4,2 µg/dia para uma pessoa de 70 kg. Nossas seis análises selecionadas de arroz sugerem cerca de 8,3 µg numa porção estimada de 158 g. A comparação chama atenção, mas não demonstra que uma porção comum de arroz branco ultrapasse um limite seguro: BMDL não é limite de ingestão segura, e as seis amostras não constituem uma amostra aleatória representativa de arroz.
A FDA testa seletivamente determinadas espécies químicas do arsênio em alguns alimentos quando o arsênio total ultrapassa uma concentração especificada. Essa seleção pode enviesar a média observada para cima. Sem correspondência exata entre as amostras e dados representativos da especiação, o atlas não permite estimar a margem de exposição (MOE) de um consumidor típico com base nesses seis resultados. A EFSA não estabeleceu um limiar único de MOE que defina baixa preocupação para esse valor de referência associado ao câncer.
Há uma medida prática que não exige calcular um risco pessoal: a FDA recomenda cozinhar o arroz em bastante água, usando aproximadamente 6 a 10 partes de água para uma de arroze depois escorrer, o que pode reduzir o arsênio inorgânico em cerca de 40% a 60% , conforme o arroz. Há uma contrapartida: o processo também remove aproximadamente 50% a 70% de parte do ferro e das vitaminas do complexo B adicionados ao arroz enriquecido. Só lavar o arroz antes do cozimento tem efeito bem menor sobre o arsênio. Variar os tipos de cereais continua sendo sensato, especialmente para crianças.
E não devemos misturar o exemplo do salmão com a questão do mercúrio. No mesmo conjunto de dados da FDA, o salmão assado apresentou em média cerca de 20 microgramas de mercúrio total por quilograma, equivalentes a 2,8 microgramas numa porção de 140 g. A exposição ao mercúrio nos peixes depende muito da espécie e, particularmente, do teor de metilmercúrio. A FDA e a EPA oferecem orientações por espécie, inclusive recomendações especiais para gestantes e crianças. O salmão está entre as opções com menos mercúrio.
Às vezes, “zero” quer dizer apenas “não conseguimos detectar”
Entre 5.225 resultados da FDA para cada uma das substâncias analisadas em 2018–2022, aproximadamente 86% das medições de chumbo e 92% das medições de mercúrio foram registradas abaixo dos respectivos limites laboratoriais. Isso não demonstra que os alimentos estivessem livres desses elementos.
Um resultado abaixo do limite pode refletir uma concentração muito baixa, a ausência da substância ou simplesmente um método incapaz de distinguir uma situação da outra. Atribuir zero a todos esses resultados pode dar a impressão de que o alimento está praticamente livre de contaminantes. Atribuir o limite laboratorial a todos pode superestimar a média calculada.
O cromo na batata assada ilustra bem o problema: somente 2 de 44 amostras compostas de laboratório tiveram quantidades detectáveis. Dependendo de como se tratam os não detectados, a porção estimada de 285 g varia de 0,80 a 14 µg. Essa faixa reflete a incerteza do cálculo, não a variação observada entre batatas individuais.
Por que as análises de laboratório divergem: limites de detecção e variação entre amostras
Considere o cromo numa batata assada com casca. Em 44 resultados de amostras compostas da FDA, maneiras diferentes de tratar os valores não detectados levam a médias estimadas entre 2,8 a 51 µg/kg, uma amplitude de dezoito vezes. Apenas 2 de 44 resultados de amostras compostas tinham cromo detectável. Para a porção de 285 g, as estimativas correspondentes do modelo são de 0,80 a 14 µg. A diferença vem do tratamento dos resultados abaixo do limite de reporte, não da variação observada entre batatas individuais.
São estimativas com substituições para os limites inferior e superior, não intervalos de confiança nem a dispersão entre batatas individuais à venda. Testes mais sensíveis poderiam reduzir essa diferença.
É por isso que o explorador às vezes se recusa a classificar dois alimentos. A incerteza vem dos dados, não de um defeito da calculadora.
Quanto as medições variam de uma amostra para outra?
As médias também escondem o quanto os resultados variam. Entre as 44 amostras compostas da FDA, os 80% centrais das concentrações de cádmio ficaram aproximadamente entre 100 e 368 microgramas por quilograma no espinafre crue 25 e 64 na batata assada com casca.
Aqui, vale prestar atenção à expressão amostra composta. Para alimentos regionais, a FDA pode reunir compras feitas em três cidades numa única amostra preparada em laboratório. O estudo MEAL da Alemanha também analisa amostras combinadas. Esse procedimento ajuda a estimar o que uma dieta contém, em média, mas pode diluir valores extremos encontrados em produtos individuais.
Portanto, os intervalos acima descrevem as amostras compostas analisadas. Eles não dizem a probabilidade de encontrar esses valores no próximo pacote de espinafre ou de batatas que você comprar. E um intervalo de confiança para uma média laboratorial, quando disponível, responderia a outra pergunta, diferente da dispersão entre produtos à venda.
Por que abandonamos o ranking de países
Quase publicamos outro gráfico: qual país tem mais cádmio nos alimentos? À primeira vista, os dados prometiam bastante. O estudo alemão BfR MEAL Study mediu 356 alimentos preparados; havia registros de monitoramento da Dinamarca e dos Países Baixos, além de aproximadamente 455 mil linhas de resumos de consumo alimentar da EFSA para examinar.
Mas havia uma pergunta decisiva: qual parte do consumo relatado podíamos ligar diretamente às análises de contaminantes? Para o cádmio, os alimentos correspondentes representavam apenas cerca de 11% da massa total de alimentos consumidos em uma subamostra de adultos neerlandeses e 12% na Dinamarca. Os 88% a 89% restantes eram consumo sem correspondência nos dados, não uma medição de alimentos livres de contaminação.
Ali terminou a tentativa de classificar os países. Diferenças nas definições dos alimentos, nos anos e nos planos de amostragem tornavam o pouco que restava ainda menos comparável: havia amostras compostas do varejo, fiscalizações direcionadas e produtos de cadeias de abastecimento. Em vez de preencher as lacunas com suposições, mantivemos cada mercado de monitoramento separado no explorador.
E se você comer essa batata todos os dias?
O cádmio pode se acumular no organismo ao longo dos anos, especialmente nos rins. Um único jantar, portanto, não é a escala adequada para avaliar a exposição de longo prazo.
No caso do cádmio, a diferença de escala faz toda a diferença. A EFSA estabeleceu uma ingestão semanal tolerável de 2,5 microgramas por quilograma de peso corporal. Para um adulto de 70 kg, isso corresponde a 175 microgramas por semana provenientes de toda a dieta. Uma porção estimada de batata assada de 285 g contém cerca de 12,9 µg. Se essa porção fosse consumida todos os dias, somente a batata contribuiria com cerca de 90 µg por semana, ou 52% do valor de referência semanal, sem contar nenhum outro alimento. Trata-se de um exemplo hipotético de consumo diário, não de uma medição do hábito alimentar. O explorador compara quantidades estimadas em porções individuais, não refeições completas nem exposição semanal.
Referências de exposição e situações especiais: níquel, chumbo e risco alimentar
Não descarte um alimento nutritivo apenas porque um valor de contaminante parece alto. Primeiro verifique se ele se refere a um quilograma, a uma porção ou à exposição repetida, e qual substância química foi medida.
Uma exceção importante envolve pessoas sensibilizadas ao níquel. A avaliação de níquel de 2020 da EFSA usa uma ingestão diária tolerável crônica de 13 µg/kg de peso corporal, mas também identifica episódios agudos de dermatite de contato sistêmica após exposição oral ao níquel. O explorador informa quantidades, não prevê reações agudas em pessoas sensibilizadas.
O melhor é tomar decisões específicas para cada situação. Siga as orientações para peixes conforme a espécie, em vez de evitar frutos do mar. Se o arroz for um alimento básico, varie os cereais, sobretudo na alimentação de crianças pequenas. E, ao ler uma manchete sobre contaminação, veja se ela informa uma concentração por quilograma, a quantidade numa porção realista ou uma estimativa de exposição repetida ao longo do tempo.
Para o chumbo, indicar uma porcentagem de um limite semanal seguro seria enganoso, pois nenhum nível seguro foi identificado. Ainda assim, a FDA utiliza níveis de referência provisórios de 2,2 µg/dia para crianças e 8,8 µg/dia para mulheres em idade fértil. São referências para o controle da exposição, não garantias de inocuidade nem um limite seguro de ingestão para adultos em geral. Para arsênio, a forma química importa. Para mercúrio, importam a espécie de peixe e a fase da vida. Uma nota única de segurança esconderia diferenças essenciais.
A pergunta que realmente importa
Tudo começou com uma batata e um punhado de espinafre. Elas nos levaram aos compostos de arsênio, aos resultados que os aparelhos não conseguiam detectar e a um ranking de países que não conseguimos justificar. O difícil não foi encontrar os números. Foi descobrir o que eles de fato permitiam concluir.
O atlas mostra quando as quantidades medidas diferem. E pode ser tão útil quanto isso quando os dados não permitem uma conclusão. Antes de decidir que um alimento é melhor ou pior, pergunte: o que foi medido, em que forma química e em qual quantidade de alimento?
Como fizemos a pesquisa: fontes, limitações e dados para download
Para criar o Food Market Atlas v1.0, o Mike's Balance reuniu e padronizou dados públicos de análises laboratoriais e consumo alimentar. A base dos EUA utiliza o FDA Total Diet Study (anos fiscais de 2018 a 2022); as porções observadas nos EUA vêm do NHANES. As medições europeias incluem o BfR MEAL Study, monitoramento nacional dinamarquês e monitoramento nacional dos Países Baixos; o consumo alimentar europeu foi comparado aos dados da base de dados abrangente da EFSA. O núcleo do atlas contém 3.990 perfis de mercado, alimento e contaminante; o explorador ampliado inclui 9.248 perfis derivados de alimento e analito. Isso não significa 9.248 amostras laboratoriais independentes ou riscos diferentes. As notas de processamento identificam recálculos, correspondências entre fontes e etapas de verificação ainda pendentes, não falhas oficiais de garantia da qualidade laboratorial.
As estimativas por porção multiplicam as concentrações médias de laboratório pelas porções medianas observadas entre pessoas que consumiram o alimento no dia do recordatório. Não representam a exposição média diária da população, o consumo habitual, uma previsão para uma compra específica nem uma avaliação de risco alimentar. Para valores laboratoriais censurados à esquerda, na estimativa inferior, os resultados abaixo do limite são substituídos por zero; na superior, pelo limite de reporte; nenhum deles afirma que o nível real seja zero ou igual ao limite. Quando aplicável, os percentis descrevem amostras combinadas, não produtos individuais. A ausência de medições não implica contaminação zero.
O conjunto de dados completo do Food Market Atlas (JSON: 943 alimentos e 9.248 perfis derivados) está disponível publicamente, com condições de reutilização e orientações de citação. O explorador também oferece uma exportação em tabela dos dados derivados, um dicionário de variáveis e o JavaScript atual de exibição e cálculo. Esses recursos permitem examinar as quantidades e fórmulas apresentadas, mas não incluem os registros laboratoriais individuais de origem nem o código anterior de limpeza e correspondência de alimentos. Ainda não foi possível reproduzir de forma plenamente independente todas essas transformações.
A experiência do autor em medição e análise quantitativa orientou o tratamento dos limites de detecção, do agrupamento e das incertezas. Isso não substitui formação especializada em toxicologia. Ainda não houve revisão toxicológica independente por pares.
Por trás do Atlas: a pesquisa que ficou de fora
O caminho entre as prateleiras do supermercado e a comparação da batata com o espinafre foi bem menos direto do que esta história sugere. Investigamos diferentes sistemas de monitoramento de alimentos e pesquisas de dieta, inclusive algumas perguntas que os dados não permitiram responder.
Dados dos EUA. Recalculamos resultados resumidos de aproximadamente 110 mil medições da FDA relativas a 308 alimentos.
Alemanha. O BfR MEAL Study analisou 356 alimentos preparados. Seus resultados centrais utilizaram 869 amostras compostas agrupadas, formadas a partir de 13.552 subamostras individuais. Reconstruímos 1.424 resumos de alimento e metal. Combinar amostras ajuda a entender médias, mas uma amostra composta não equivale a um produto individual numa prateleira.
Monitoramento europeu. Acrescentamos registros de ocorrência da Dinamarca e dos Países Baixos, mantendo a identificação do mercado amostrado e a descrição das fontes. Alguns registros vêm de inspeções direcionadas ou de produtos da cadeia de abastecimento, não de uma cesta representativa de supermercado. Não é possível usar dados de quatro mercados como se fossem uma classificação da segurança alimentar de quatro países.
O cálculo que decidimos não publicar. Examinamos cerca de 455 mil linhas de resumos de consumo alimentar da EFSA, abrangendo 28 países, inclusive oito subamostras de pesquisas com adultos na Dinamarca, nos Países Baixos e na Finlândia. Uma correspondência mais rigorosa entre alimentos produziu 659 associações candidatas entre alimentos e analitos. Para o cádmio, os alimentos diretamente correspondentes cobriam apenas cerca de 12% da massa consumida na Dinamarca e 11% nos Países Baixos. Isso está longe de ser suficiente para estimar a exposição alimentar de um país inteiro. Em vez de inventar a dose ausente, abandonamos o ranking dos países.
Outras perguntas que investigamos. O NHANES forneceu porções de dias de consumo, não a frequência com que cada pessoa come um alimento. Também investigamos detecções de pesticidas e atividade de radionuclídeos: a porcentagem de detecção de um pesticida não é um escore de toxicidade, e a atividade em becqueréis não pode ser classificada junto à massa de metais em microgramas.
O que está disponível para consulta. O atlas pesquisável contém 943 registros de alimentos e 9.248 perfis derivados de pares alimento–analito. Disponibilizamos dados agregados para download, um dicionário de variáveis e o código da calculadora. Não estão incluídos os registros laboratoriais originais, o processo completo de limpeza nem a correspondência verificada de forma independente para todas as fontes. Algumas correspondências ainda são provisórias, e o trabalho não passou por revisão toxicológica externa por pares.
Para saber mais: EFSA sobre arsênio inorgânico, EFSA sobre cádmio, FDA sobre chumbo e níveis de referência provisórios, e orientações da FDA/EPA sobre o consumo de peixes.