Por kilogramo, las espinacas crudas tienen cinco veces más cadmio que las patatas asadas. Por las raciones registradas en las encuestas alimentarias, ocurre lo contrario. También intentamos comparar países, pero descartamos la clasificación: los datos comparables eran demasiado escasos.
Los análisis alimentarios de Estados Unidos sitúan el cadmio de las espinacas crudas en unos 228 µg por kilogramo, frente a 45 µg/kg en la patata asada con piel. Pero casi nadie come un kilo de espinacas ni uno de patatas.
Entre los adultos estadounidenses que consumieron estos alimentos el día de la encuesta, las raciones medianas fueron de 25 g de espinaca y 285 g de patata. Al aplicarles las concentraciones medias de laboratorio, el orden se invierte: 5,7 µg en la espinaca y 12,9 µg en la patata. Estas son raciones observadas en Estados Unidos, no porciones típicas de España, México ni otros países.
Pero la cantidad por ración no es la única dificultad. El arsénico total no representa necesariamente las mismas formas químicas en el salmón y en el arroz. Y «no detectado» también depende de lo que el laboratorio es capaz de medir. Intentamos comparar países, pero encontramos mediciones directamente comparables para apenas el 11 % de la masa de alimentos registrada en un subconjunto de adultos neerlandeses y el 12 % en uno danés.
Explora el atlas de contaminantes alimentarios · compara 165 alimentos por ración
Una patata, dos respuestas
Para hacer el cálculo, cruzamos las mediciones de la FDA de 2018 a 2022 con las raciones registradas entre adultos en NHANES. Las medianas proceden de grupos diferentes de personas: no describen cuánto come habitualmente una persona determinada.
La preparación importa: comparamos espinaca cruda con patata asada con piel. La cocción y la pérdida de agua pueden modificar tanto la concentración como el peso. En las concentraciones expresadas por masa, 1 µg/kg equivale a una parte por mil millones (ppb).
Por kilogramo, las espinacas contienen más cadmio. Por ración, la patata contiene más.
APROXIMADAMENTE UN PUÑADO
APROXIMADAMENTE UNA PATATA GRANDE
El Atlas de contaminantes alimentarios reúne mediciones de programas de vigilancia de Estados Unidos y Europa. Para los cálculos por ración utilizamos los consumos observados en Estados Unidos. Contiene 943 registros de alimentos y 9.248 perfiles derivados de alimento y analito; puedes comparar 165 alimentos con datos de ración. Los demás siguen disponibles en los archivos descargables. No realizamos nuevos análisis de laboratorio.
Ver los cálculos originales de ocho alimentos (por kg y por ración)
| Alimento | Mediana de ración entre los adultos estadounidenses que lo consumieron | Cadmio medio (µg/kg) | Cadmio estimado en esa ración (µg) |
|---|---|---|---|
| Patata asada con piel | 285 g | 45 | 13 |
| Patatas fritas de comida rápida | 110 g | 60 | 6,6 |
| Espinaca cruda | 25 g | 230 | 5,7 |
| Brócoli hervido | 155 g (≈1 taza estadounidense) | 17 | 2,7 |
| Pan integral de molde | 66 g | 30 | 2 |
| Arroz integral cocido | 147 g | 8,4 | 1,2 |
| Arroz blanco cocido | 158 g (≈1 taza estadounidense) | 7,7 | 1,2 |
| Fresas | 72 g | 10 | 0,73 |
Fuente: Estudio de la Dieta Total de la FDA, 2018–2022 (el número de resultados de laboratorio de la FDA varía según el alimento y el analito: entre 1 y 44 en este conjunto) × encuestas alimentarias NHANES, 2021–2023 (mediana ponderada de las raciones consumidas por quienes comieron cada alimento; espinaca n = 106, patata n = 34). Valores redondeados a dos cifras significativas.
Las 20 mayores estimaciones de cadmio por ración
Entre los 165 alimentos comparables, la patata asada presenta la mayor estimación de cadmio por ración. La sorpresa del segundo puesto: solo 23 g de pipas de girasol tostadas, con unos 8,08 µg de cadmio estimado. Sin embargo, el cálculo se basa únicamente en cinco resultados de laboratorio de la FDA y en una mediana de ración de 11 participantes de NHANES, por lo que el puesto exacto es incierto. La espinaca cruda ocupa el cuarto lugar, pese a contener unas cinco veces más cadmio por peso que la patata.
| # | Alimento analizado | Ración | Cadmio | FDA n | NHANES n |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Patata asada con piel | 285 g | 12,88 µg | 44 | 34 |
| 2 | Pipas de girasol peladas, saladas y tostadas | 23 g | 8,08 µg | 5 | 11 |
| 3 | Patatas fritas de comida rápida | 110 g | 6,56 µg | 44 | 289 |
| 4 | Espinaca cruda | 25 g | 5,71 µg | 44 | 106 |
| 5 | Berza hervida, fresca o congelada | 113,75 g | 3,61 µg | 44 | 9 |
Mostrar los otros 15 alimentos (puestos 6–20)
| # | Alimento analizado | Ración | Cadmio | FDA n | NHANES n |
|---|---|---|---|---|---|
| 6 | Sopa de tomate condensada en conserva, preparada con agua | 367,5 g | 3,43 µg | 5 | 26 |
| 7 | Patatas chips | 28 g | 3,37 µg | 5 | 264 |
| 8 | Zumo de tomate y verduras | 248 g | 2,97 µg | 5 | 39 |
| 9 | Atún en conserva al natural, escurrido | 113,4 g | 2,82 µg | 5 | 55 |
| 10 | Hamburguesa vegetal | 160 g | 2,70 µg | 5 | 31 |
| 11 | Chili con carne y alubias en conserva | 453,6 g | 2,69 µg | 5 | 28 |
| 12 | Sopa de fideos ramen preparada con agua | 440 g | 2,68 µg | 5 | 64 |
| 13 | Brócoli hervido, fresco o congelado | 155 g | 2,66 µg | 44 | 70 |
| 14 | Quinoa cocida | 170 g | 2,55 µg | 5 | 12 |
| 15 | Cereales de salvado con pasas | 60 g | 2,44 µg | 5 | 94 |
| 16 | Cacao en polvo | 5 g | 2,11 µg | 3 | 9 |
| 17 | Pan integral de molde | 66 g | 1,99 µg | 44 | 155 |
| 18 | Espárragos hervidos, frescos o congelados | 112 g | 1,92* µg | 44 | 26 |
| 19 | Cacahuetes tostados en seco y salados | 42,53 g | 1,89 µg | 5 | 132 |
| 20 | Galletas con pepitas de chocolate | 40 g | 1,82 µg | 5 | 256 |
Cómo interpretar las cifras: El cadmio se expresa en µg por ración calculada. «FDA n» indica el número de resultados de laboratorio y «NHANES n», el número de personas que respaldan la estimación de la ración del día de consumo. Los tamaños muestrales son desiguales: no es una clasificación contrastada estadísticamente. El asterisco (*) indica que el límite superior incluye sustituciones de valores no detectados.
Método: Concentración media del Estudio de la Dieta Total de la FDA (2018–2022) × mediana de ración de adultos en días de consumo según NHANES (g) / 1.000, ordenadas por los límites superiores de las cantidades calculadas. Aquí solo se utilizan mediciones estadounidenses.
¿Por qué no hay una lista de los 20 primeros para el plomo o el arsénico inorgánico? En el caso del plomo, 157 de los 165 registros de alimentos emparejados presentan intervalos de sustitución por valores no detectados, por lo que una clasificación numérica puede ser inestable. Para el arsénico inorgánico solo hay mediciones de tres alimentos emparejados. Una lista de veinte puestos daría una falsa impresión de conocimiento.
Tres cosas que sí puedes hacer
- Cambia la forma de cocinar el arroz si es un alimento básico de tu dieta. La FDA señala que hervirlo con entre 6 y 10 partes de agua por cada parte de arroz y escurrirlo puede reducir el arsénico inorgánico alrededor de un 40–60 %. Pero también se pierden parte del hierro y las vitaminas del grupo B añadidos al arroz enriquecido.
- Elige el pescado según la especie. Consulta las recomendaciones de la autoridad sanitaria de tu país, especialmente durante el embarazo y la infancia: en España, las de la AESAN; en Estados Unidos, las de la FDA y la EPA. Estas mediciones no justifican evitar todo el pescado.
- Varía los alimentos que comes habitualmente. Las patatas, los cereales, el pan y las verduras pueden contribuir a la exposición acumulada, porque cuentan tanto las raciones como la frecuencia de consumo. Sustituir un solo alimento no garantiza reducir la exposición, así que conviene mantener una dieta variada.
Por qué cambia el orden
Elige dos alimentos para comparar cantidades calculadas a partir de análisis de laboratorio y raciones observadas en Estados Unidos. Puedes elegir entre 165 alimentos. Los otros 778 registros siguen en los datos descargables, pero no tienen una ración comparable en este modelo.
Aquí solo aparecen alimentos con una ración observada entre adultos estadounidenses. BF significa alimento infantil: sus mediciones no tienen una ración adulta equivalente y siguen en los datos completos. El buscador también acepta nombres usados en América Latina, como papa, jugo, maní o porotos.
Azul = primer alimento. Morado = segundo alimento. Compara a continuación las cantidades de cada sustancia.
Cómo interpretar la comparación
Las barras grises indican que las proporciones calculadas no superan el umbral editorial de 1,5 veces; no significan cantidades idénticas. Si la comparación es incierta, se muestran ambos intervalos numéricos. Cuando solo hay mediciones para un alimento, se muestra sin establecer un orden. Cada sustancia tiene su propia escala.
¿Cómo funciona la comparación con el umbral de 1,5 veces?
Nuestro umbral de 1,5 veces es editorial, no una prueba de significación estadística. Se indica que una cantidad calculada es mayor solo si su estimación inferior, tras sustituir los valores no detectados, alcanza al menos 1,5 veces la estimación superior del otro alimento. Se consideran dentro del umbral únicamente los casos en que todas las proporciones compatibles con los límites quedan por debajo de 1,5. En los demás casos se muestran los dos intervalos sin clasificarlos. No se incluyen la variación entre muestras, la cocción ni la frecuencia habitual de consumo.
Otros elementos, nutrientes y formas químicas
Mediciones originales, muestras, plaguicidas y radionúclidos
Las dos listas de fuentes se desplazan por separado. Son resultados de laboratorio notificados, no productos individuales de una compra.Selecciona un alimento para consultar sus registros de laboratorio.
Alimento A
Alimento B
Por las raciones observadas: 12,9 µg de cadmio en la patata asada frente a 5,7 µg en la espinaca cruda. La espinaca presenta mayor concentración por kilogramo. No es una clasificación nutricional.
Alrededor de 47,5 µg de arsénico total en 140 g de salmón asado frente a 8,0 µg en 158 g de arroz blanco cocido. El arsénico total no permite comparar el riesgo por arsénico inorgánico.
Unos 10,3 µg de arsénico total en una ración de 147 g de arroz integral frente a 8,0 µg en 158 g de arroz blanco. Esta comparación no refleja las diferencias en nutrientes ni en las especies químicas del arsénico.
Fuentes: FDA TDS 2018–2022; BfR MEAL; controles de la EFSA (Dinamarca/Países Bajos); medianas de raciones de NHANES 2021–2023. En los apartados desplegables aparecen otros elementos medidos por la FDA, detecciones de plaguicidas y actividad de radionúclidos. Son estimaciones históricas de vigilancia y escenarios ilustrativos de raciones; no sirven para comprobar el cumplimiento normativo ni para evaluar la salud personal.
Busca entre 165 alimentos con raciones observadas en los días de consumo. El conjunto descargable contiene otros 778 alimentos sin estimaciones de ración correspondientes. Los resultados de distintos mercados de vigilancia se mantienen separados y «no detectado» no significa cero.
El problema de decir «arsénico»
Luego está el nombre químico. Con el arsénico, la etiqueta puede importar más que la cifra.
Nuestros cálculos sitúan el arsénico total en torno a 47,5 microgramos en una ración de 140 g de salmón asado (unas 5 onzas), frente a 8,0 microgramos en una ración de 158 g de arroz blanco cocido y 10,3 microgramos en una ración de 147 g de arroz integral.
El marisco, el pescado y el arroz no contienen las mismas formas químicas de arsénico. El arsénico inorgánico, medido en muestras seleccionadas de arroz, plantea una mayor preocupación toxicológica que muchas de las formas orgánicas habituales en el pescado. Nuestras muestras de arroz blanco sugieren unos 8,3 µg en una ración calculada de 158 g, pero solo había seis muestras compuestas seleccionadas para analizar arsénico inorgánico.
Cómo interpretar las mediciones de arsénico y mercurio · fuentes, muestras y referencias de la EFSA
El arsénico de los alimentos marinos suele incluir arsenobetaína, pero los peces marinos también pueden contener arsenolípidos y otros compuestos organoarsenicales, con características toxicológicas diferentes que no siempre se conocen por completo. El arroz puede contener arsénico inorgánico junto con otras formas. El arsénico total no mide la toxicidad equivalente. Nuestro atlas no incluye una medición correspondiente de arsénico inorgánico para el salmón asado, por lo que no podemos ordenar esos dos alimentos según esa exposición concreta.
Pero el atlas de la FDA sí contiene mediciones seleccionadas de arsénico inorgánico en el arroz. Seis muestras compuestas analizadas de arroz blanco presentan una media aproximada de 52 µg/kg de arsénico inorgánico, o 8,3 µg para una ración calculada de 158 g. Por otra parte, 44 muestras compuestas presentan una media aproximada de 50 µg/kg de arsénico total, equivalente a 8,0 µg por ración. Eran grupos diferentes, seleccionados para distintos análisis, por lo que la media ligeramente superior de arsénico inorgánico no contradice la química: no son resultados emparejados y no se deben restar. La FDA realiza específicamente análisis de especiación de arsénico en determinados alimentos con arroz. Seis muestras compuestas aportan información, pero no constituyen una estimación representativa de la exposición nacional.
LA CIFRA DEL ARSÉNICO QUE REQUIERE UNA ADVERTENCIA
En su evaluación de 2024, la EFSA utilizó un punto de referencia BMDL05 de 0,06 µg/kg de peso corporal al día para el arsénico inorgánico, equivalente a 4,2 µg diarios para una persona de 70 kg. Nuestros seis análisis seleccionados de arroz sugieren unos 8,3 µg en una ración calculada de 158 g. La comparación aritmética llama la atención, pero no demuestra que una ración habitual de arroz blanco supere un límite seguro: una BMDL no es un límite de ingesta segura y esas seis muestras no constituyen una muestra aleatoria representativa del arroz.
La FDA analiza selectivamente las distintas especies de arsénico en ciertos alimentos cuando el arsénico total supera una concentración determinada. Esa selección puede sesgar al alza los resultados del subconjunto. Sin el emparejamiento exacto de las muestras y un conjunto representativo de datos de especiación, este atlas no puede calcular a partir de esos seis resultados el margen de exposición (MOE) de un consumidor típico. La EFSA no fijó un umbral único de MOE que defina una preocupación baja para este punto de referencia basado en el cáncer.
Una medida útil no exige calcular un riesgo personalizado: la FDA recomienda cocer el arroz en abundante agua, aproximadamente entre 6 y 10 partes de agua por cada parte de arroz, y escurrir el exceso. Esto puede reducir el arsénico inorgánico alrededor de un 40–60 % , según el tipo de arroz. Hay una contrapartida real: también se pierde alrededor del 50–70 % de parte del hierro y las vitaminas B añadidos al arroz enriquecido. Enjuagarlo antes de cocinarlo, sin más, tiene un efecto mucho menor sobre el arsénico. Sigue siendo razonable alternar distintos cereales, especialmente en la alimentación infantil.
Tampoco hay que confundir el ejemplo del salmón con el mercurio. En el mismo conjunto de datos de la FDA, el salmón asado presentó una media aproximada de 20 microgramos de mercurio total por kilogramo, equivalentes a 2,8 microgramos en una ración de 140 g. La exposición al mercurio procedente del pescado depende mucho de la especie y, especialmente, del contenido de metilmercurio. La FDA y la EPA ofrecen recomendaciones según la especie, con indicaciones específicas para el embarazo y la infancia. El salmón figura entre las opciones con menos mercurio.
A veces «cero» significa «no pudimos medirlo»
De los 5.225 resultados de la FDA para cada una de las sustancias de nuestro análisis de 2018–2022, aproximadamente el 86 % de las mediciones de plomo y el 92 % de las mediciones de mercurio quedaron por debajo de sus respectivos umbrales de laboratorio. Eso es muy distinto de demostrar que esos alimentos no contenían ninguno de los dos elementos.
Un resultado por debajo del umbral puede deberse a una concentración minúscula, a la ausencia real de la sustancia o, sencillamente, a un método incapaz de distinguir ambos casos. Asignar cero a todos esos resultados puede hacer que un alimento parezca excepcionalmente limpio. Asignarles siempre el límite de cuantificación puede sobrestimar la media calculada.
Los resultados de cromo en la patata asada ilustran el problema: solo 2 de las 44 muestras compuestas de laboratorio presentaban cantidades detectables. Según el tratamiento de los resultados no detectados, la estimación para una ración de 285 g oscila entre 0,80 y 14 µg. Esas cifras describen la incertidumbre del cálculo, no el intervalo de valores de patatas individuales.
Por qué difieren los resultados de laboratorio · límites de detección, muestras compuestas y variación
Pensemos en el cromo de una patata asada con piel. En 44 resultados de muestras compuestas de la FDA, diferentes tratamientos de los valores no detectados producen una media de 2,8–51 µg/kg, un intervalo de dieciocho veces. Solo 2 de los 44 resultados de muestras compuestas tenían cromo detectable. Para la ración de 285 g, las estimaciones calculadas correspondientes son 0,80–14 µg. La diferencia procede del tratamiento de los resultados inferiores al umbral de cuantificación, no de un intervalo observado entre patatas individuales.
Se trata de sustituciones por límites inferiores y superiores, no de intervalos de confianza ni de diferencias entre patatas individuales a la venta. Unos análisis más sensibles podrían estrechar esa distancia.
Por eso, hay comparaciones que el atlas deja sin resolver. El problema no es la calculadora: son los límites de las mediciones.
¿Cuánto varían los resultados entre muestras?
Una media tampoco muestra cuánto pueden variar las mediciones. Entre los 44 resultados de muestras compuestas de la FDA, el 80 % central de las concentraciones de cadmio se situó aproximadamente entre 100 y 368 microgramos por kilogramo de espinaca cruda y 25 y 64 en la patata asada con piel.
Pero importa la palabra muestra compuesta . Para los alimentos regionales, la FDA puede agrupar compras de tres ciudades en una sola muestra preparada para el laboratorio. El estudio alemán MEAL también analiza alimentos agrupados. Estos métodos son útiles para estimar el contenido medio de la dieta, pero pueden suavizar los valores extremos de productos individuales.
Por tanto, los intervalos anteriores describen las muestras compuestas analizadas. No representan la probabilidad de lo que contendrá la próxima bolsa de espinacas o de patatas que compres. Además, un intervalo de confianza alrededor de una media de laboratorio, si estuviera disponible, respondería a una pregunta distinta de la dispersión entre productos a la venta.
Por qué fracasó la clasificación de países
Estuvimos a punto de publicar otro gráfico: ¿qué país tiene más cadmio en sus alimentos? Los datos parecían prometedores. El estudio alemán BfR MEAL analizó 356 alimentos preparados; también había registros de vigilancia de Dinamarca y los Países Bajos, además de unas 455.000 filas de datos resumidos de consumo de alimentos de la EFSA que podíamos investigar.
Entonces hicimos una pregunta decisiva: ¿qué parte de los alimentos consumidos aparecía también en las mediciones de contaminantes? Para el cadmio, encontramos correspondencias directas para apenas el 11 % de la masa consumida registrada en un subconjunto de encuestas de adultos neerlandeses y el 12 % en Dinamarca. El 88–89 % restante no tenía una medición comparable. Eso no significa que estuviera libre de contaminantes.
Decidimos no clasificar los países. Incluso los pocos registros comparables procedían de años, categorías de alimentos y métodos de muestreo distintos. Algunos análisis reunían compras de comercios; otros correspondían a inspecciones específicas o a productos de la cadena de suministro. En vez de llenar los huecos con suposiciones, mostramos por separado cada programa de vigilancia.
¿Y si comes esa patata todos los días?
El cadmio puede acumularse en el organismo durante años, particularmente en los riñones. Por eso, una sola cena no es la escala temporal adecuada para evaluar la exposición a largo plazo.
El cadmio muestra por qué importa esa última distinción. La EFSA estableció una ingesta semanal tolerable de 2,5 microgramos por kilogramo de peso corporal. Para una persona de 70 kg, equivale a 175 microgramos durante toda una semana procedentes de toda la dieta. Una ración calculada de 285 g de patata asada contiene aproximadamente 12,9 µg. Si se consumiera esa ración cada día, solo la patata aportaría unos 90 µg a la semana, el 52 % del valor semanal de referencia, antes de contar cualquier otro alimento. Es un escenario ilustrativo de consumo diario repetido, no una medición de la ingesta habitual. El comparador enfrenta cantidades calculadas para raciones individuales, no comidas completas ni exposición semanal.
Referencias de exposición y casos especiales · níquel, plomo y riesgo alimentario
No elimines un alimento nutritivo solo porque una cifra de contaminantes parezca elevada. Comprueba primero si se refiere a un kilogramo, a una ración o a una exposición repetida, y qué sustancia química se ha medido.
Una excepción importante afecta a las personas sensibilizadas al níquel. La evaluación del níquel de 2020 de la EFSA utiliza una ingesta diaria tolerable crónica de 13 µg/kg de peso corporal, pero también identifica brotes agudos de dermatitis de contacto sistémica tras la exposición oral al níquel. El comparador informa de cantidades, no predice reacciones agudas en personas sensibilizadas.
Los datos sirven para decidir, pero solo hasta donde permiten las mediciones. Al elegir pescado, fíjate en la especie y en las recomendaciones sanitarias de tu país: no hace falta evitar todos los productos del mar. Si comes arroz con frecuencia, alterna cereales, especialmente en la alimentación de niños pequeños. Y ante un titular sobre contaminantes, comprueba si habla de concentración por kilogramo, de una ración calculada o de la exposición que puede acumularse con el consumo repetido.
En el caso del plomo, indicar un porcentaje de un límite semanal «seguro» sería engañoso, porque no se ha identificado un nivel seguro. La FDA utiliza, no obstante, niveles de referencia provisionales de 2,2 µg/día para niños y 8,8 µg/día para mujeres en edad fértil. Son referencias para gestionar la exposición, no garantías de inocuidad ni límites generales seguros para adultos. En el arsénico importa la forma química; en el mercurio, la especie de pescado y la etapa de la vida. Una puntuación universal de seguridad ocultaría estas diferencias.
La pregunta que de verdad importa
Empezamos con una patata y un puñado de espinacas. Terminamos investigando compuestos de arsénico, mediciones invisibles por debajo de los límites del laboratorio y una clasificación de países que no podíamos justificar. Lo difícil no fue encontrar cifras. Fue averiguar qué permitían concluir.
El atlas señala diferencias cuando los datos permiten sostenerlas. Cuando no, también lo dice. Antes de concluir que un alimento es mejor o peor, pregúntate: ¿qué se midió, en qué forma química y en qué cantidad de alimento?
Métodos, fuentes, limitaciones y descarga de datos
Mike’s Balance armonizó datos públicos de laboratorio y consumo para el Atlas de contaminantes alimentarios v1.0. El núcleo estadounidense utiliza el Estudio de la Dieta Total de la FDA (ejercicios fiscales 2018–2022); las raciones observadas en Estados Unidos proceden de NHANES. Las mediciones europeas incluyen el estudio BfR MEAL, la vigilancia nacional danesa y la vigilancia nacional neerlandesa; el consumo de alimentos europeo se contrastó con la base de datos completa de consumo de alimentos de la EFSA. El atlas principal contiene 3.990 perfiles de mercado, alimento y contaminante; el comparador ampliado incluye 9.248 perfiles derivados de alimento y analito. Esto no equivale a 9.248 muestras de laboratorio independientes ni a peligros distintos. Las notas de procesamiento indican recálculos, correspondencias entre fuentes y verificaciones pendientes, no fallos oficiales de control de calidad de los laboratorios.
Las estimaciones por ración multiplican las concentraciones medias de laboratorio por las medianas de las raciones observadas entre quienes consumieron ese alimento el día de la encuesta. No representan la exposición diaria media de la población, el consumo habitual, lo que contendrá una compra concreta ni una evaluación de riesgo alimentario. Para los valores de laboratorio censurados por la izquierda, el cálculo inferior sustituye por cero y el superior por el límite de cuantificación; ninguno presupone que el nivel real sea cero o exactamente igual al límite. Los percentiles mostrados describen muestras agrupadas o compuestas cuando corresponde. Que no haya una medición no significa que la contaminación sea cero.
El conjunto completo de datos del Atlas de contaminantes alimentarios (JSON: 943 alimentos y 9.248 perfiles derivados) es accesible públicamente, junto con las condiciones de reutilización y las indicaciones para citarlo. El comparador también permite exportar datos derivados en formato plano y consultar un diccionario de variables y el JavaScript utilizado para mostrar y calcular resultados. Todo ello permite examinar las cantidades y fórmulas mostradas, pero no incluye las filas de las mediciones individuales originales ni el código previo de depuración y correspondencia de alimentos. La reproducción independiente completa de esa transformación sigue pendiente.
La formación del autor se centra en la medición y el análisis cuantitativo, lo que orienta el tratamiento de umbrales de detección, agrupaciones e incertidumbre. No sustituye a la especialización formal en toxicología. El trabajo aún no ha pasado una revisión externa independiente por especialistas en toxicología.
Detrás del atlas: la investigación que no cabía en este artículo
El camino desde la estantería del supermercado hasta la comparación de la patata con la espinaca fue menos sencillo de lo que sugiere el resultado final. Investigamos varios sistemas de vigilancia alimentaria y encuestas dietéticas, incluidas preguntas que los datos no permitían responder.
Datos de Estados Unidos. Recalculamos resúmenes a partir de unas 110.000 mediciones de la FDA correspondientes a 308 alimentos.
Alemania. El estudio BfR MEAL analizó 356 alimentos preparados. Sus resultados principales utilizaron 869 muestras compuestas agrupadas a partir de 13.552 submuestras individuales. Reconstruimos 1.424 resúmenes de alimento y metal. Agrupar muestras es informativo, pero una muestra compuesta no equivale a un producto individual de una tienda.
Vigilancia europea. Añadimos registros de presencia de sustancias de Dinamarca y los Países Bajos, conservando el mercado de muestreo y la descripción de cada fuente. Algunos corresponden a inspecciones dirigidas o a mercancías de la cadena de suministro, no a una cesta representativa de supermercado. Los datos de cuatro mercados no permiten clasificar legítimamente a los cuatro países por seguridad alimentaria.
El cálculo que decidimos no publicar. Examinamos unas 455.000 filas resumidas de consumo alimentario de la EFSA correspondientes a 28 países, incluidos ocho subconjuntos de encuestas de adultos de Dinamarca, los Países Bajos y Finlandia. Una correspondencia más estricta entre alimentos produjo 659 posibles vínculos entre alimentos y analitos. Para el cadmio, los productos emparejados directamente cubrían solo alrededor del 12 % de la masa consumida en Dinamarca y el 11 % en los Países Bajos. Es demasiado poco para estimar la exposición nacional completa. En lugar de inventar la dosis que faltaba, descartamos la clasificación de países.
Otras líneas de investigación. NHANES aportó las raciones de los días de consumo, pero no la frecuencia con la que cada persona come un alimento determinado. También exploramos detecciones de plaguicidas y actividad de radionúclidos: el porcentaje de plaguicidas detectados no mide la toxicidad, y la actividad expresada en becquerelios no puede clasificarse junto con la masa de metales en microgramos.
Lo que el lector puede comprobar. El atlas consultable contiene 943 registros de alimentos y 9.248 perfiles derivados de alimento y analito. Incluye agregados descargables, un diccionario de variables y el código de la calculadora. No incluye los registros originales de laboratorio, toda la cadena de depuración ni una correspondencia entre fuentes verificada independientemente para cada registro. Algunas correspondencias siguen siendo provisionales y no se ha realizado una revisión externa por especialistas en toxicología.
Para ampliar información: EFSA: arsénico inorgánico, EFSA: cadmio, FDA: plomo y niveles de referencia provisionales, y FDA/EPA: recomendaciones para consumir pescado.