Roher Spinat enthält pro Kilogramm fünfmal so viel Cadmium wie eine Ofenkartoffel. Bei den in Ernährungsbefragungen erfassten Portionen sieht es genau umgekehrt aus: Hier liegt die Kartoffel vorn. Wir wollten auch Länder miteinander vergleichen. Die Rangliste haben wir jedoch verworfen, weil die Daten dafür nicht ausreichten.
In den Lebensmitteltests der US-Behörden liegt roher Spinat zunächst klar vorn: etwa 228 µg Cadmium pro Kilogramm gegenüber 45 µg/kg in einer Ofenkartoffel mit Schale. Nur isst kaum jemand ein Kilogramm Spinat oder Kartoffeln auf einmal.
Laut US-Ernährungsbefragungen betrugen die beobachteten Portionen an Tagen, an denen das jeweilige Lebensmittel gegessen wurde, 25 g Spinat und 285 g Kartoffel. Multipliziert man die jeweiligen Labormittelwerte mit der zugehörigen Portion, kehrt sich die Reihenfolge um: 5,7 µg im Spinat und 12,9 µg in der Kartoffel.
Das ist nur die erste Falle. Der Gehalt an Gesamtarsen kann bei Lachs etwas ganz anderes bedeuten als bei Reis. Und „nicht nachgewiesen“ kann mehr über die Messmethode verraten als über das Lebensmittel. Unser Ländervergleich scheiterte schließlich daran, dass direkt zuordenbare Lebensmittel in einer niederländischen Teilstichprobe Erwachsener nur etwa 11 % der verzehrten Lebensmittelmasse abdeckten, in Dänemark 12 %.
Den Lebensmittel-Schadstoffatlas erkunden · 165 Lebensmittel pro Portion vergleichen
Eine Kartoffel, zwei Ergebnisse
Für den Vergleich verknüpften wir FDA-Messungen aus den Jahren 2018 bis 2022 mit den an Verzehrtagen erfassten Portionsgrößen Erwachsener aus NHANES. Die Medianportionen stammen von unterschiedlichen Personengruppen, nicht aus dem Speiseplan einer einzelnen Person. Sie wurden in den USA ermittelt: Ob Menschen in Deutschland, Österreich oder der Schweiz ähnlich große Portionen essen, zeigen diese Daten nicht.
Auch die Zubereitung zählt: Hier vergleichen wir rohen Spinat mit einer Ofenkartoffel mit Schale. Durch Garen und Wasserverlust verändern sich Konzentration und Gewicht. Bei Massenkonzentrationen entspricht 1 µg/kg einem Teil pro Milliarde (ppb).
Nach der Laborkonzentration liegt Spinat vorn. Bei der beobachteten Verzehrportion ist es die Kartoffel.
ETWA EINE HANDFULL
ETWA EINE GROSSE KARTOFFEL
Für den Lebensmittel-Schadstoffatlas führten wir Messdaten der FDA und europäischer Überwachungsprogramme mit beobachteten Verzehrportionen aus den USA zusammen. Der Datensatz umfasst 943 Lebensmitteleinträge und 9.248 abgeleitete Auswertungsprofile zu einzelnen Stoffen. Der interaktive Explorer vergleicht 165 Lebensmittel, denen passende Portionen zugeordnet werden konnten. Die übrigen sind im herunterladbaren Datensatz enthalten. Eigene Laboruntersuchungen haben wir nicht durchgeführt.
Die Berechnungen für acht Lebensmittel im Detail (pro Kilogramm und pro Portion)
| Lebensmittel | Beobachtete Medianportion unter US-Erwachsenen, die das Lebensmittel gegessen haben | Mittlerer Cadmiumgehalt (µg/kg) | Geschätztes Cadmium in dieser Portion (µg) |
|---|---|---|---|
| Ofenkartoffel mit Schale | 285 g | 45 | 13 |
| Pommes frites aus dem Schnellrestaurant | 110 g | 60 | 6,6 |
| Roher Spinat | 25 g | 230 | 5,7 |
| Gekochter Brokkoli | 155 g | 17 | 2,7 |
| Geschnittenes Vollkornbrot | 66 g | 30 | 2 |
| Gekochter Vollkornreis | 147 g | 8,4 | 1,2 |
| Gekochter weißer Reis | 158 g | 7,7 | 1,2 |
| Erdbeeren | 72 g | 10 | 0,73 |
Quelle: FDA Total Diet Study 2018–2022 (je nach Lebensmittel und Analyt liegen in diesem Datensatz 1 bis 44 FDA-Laborergebnisse vor) × NHANES-Ernährungsprotokolle 2021–2023 (gewichtete Medianportionen an Verzehrtagen unter den jeweiligen Konsumenten; Spinat n = 106, Kartoffel n = 34). Werte auf zwei signifikante Stellen gerundet.
Cadmium pro Portion: die 20 höchsten Werte in unseren Daten
Die Ofenkartoffel steht unter den 165 Lebensmitteln mit zuordenbaren US-Daten an erster Stelle. Die Überraschung auf Platz zwei: nur 23 g geröstete Sonnenblumenkerne mit ungefähr 8,08 µg geschätztem Cadmium. Die Schätzung stützt sich allerdings auf nur fünf FDA-Laborergebnisse und eine Medianportion von 11 NHANES-Teilnehmenden. Der genaue Rang ist deshalb unsicher. Roher Spinat steht auf Platz vier, obwohl seine Cadmiumkonzentration etwa fünfmal so hoch ist wie die der Kartoffel.
| # | Untersuchtes Lebensmittel | Portion | Cadmium | FDA n | NHANES n |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Ofenkartoffel mit Schale | 285 g | 12,88 µg | 44 | 34 |
| 2 | Sonnenblumenkerne, geschält, gesalzen und geröstet | 23 g | 8,08 µg | 5 | 11 |
| 3 | Pommes frites aus dem Schnellrestaurant | 110 g | 6,56 µg | 44 | 289 |
| 4 | Roher Spinat | 25 g | 5,71 µg | 44 | 106 |
| 5 | Blattkohl, frisch/tiefgekühlt, gekocht | 113,75 g | 3,61 µg | 44 | 9 |
Weitere 15 Lebensmittel anzeigen (Plätze 6–20)
| # | Untersuchtes Lebensmittel | Portion | Cadmium | FDA n | NHANES n |
|---|---|---|---|---|---|
| 6 | Tomatensuppe aus der Dose, konzentriert, mit Wasser zubereitet | 367,5 g | 3,43 µg | 5 | 26 |
| 7 | Kartoffelchips | 28 g | 3,37 µg | 5 | 264 |
| 8 | Tomaten-Gemüsesaft | 248 g | 2,97 µg | 5 | 39 |
| 9 | Thunfisch aus der Dose, in Wasser, abgetropft | 113,4 g | 2,82 µg | 5 | 55 |
| 10 | Vegetarischer Burger | 160 g | 2,70 µg | 5 | 31 |
| 11 | Chili con Carne mit Bohnen, aus der Dose | 453,6 g | 2,69 µg | 5 | 28 |
| 12 | Instant-Nudelsuppe, mit Wasser zubereitet | 440 g | 2,68 µg | 5 | 64 |
| 13 | Brokkoli, frisch/tiefgekühlt, gekocht | 155 g | 2,66 µg | 44 | 70 |
| 14 | Gekochte Quinoa | 170 g | 2,55 µg | 5 | 12 |
| 15 | Kleie-Frühstücksflocken mit Rosinen | 60 g | 2,44 µg | 5 | 94 |
| 16 | Kakaopulver | 5 g | 2,11 µg | 3 | 9 |
| 17 | Geschnittenes Weizenvollkornbrot | 66 g | 1,99 µg | 44 | 155 |
| 18 | Spargel, frisch/tiefgekühlt, gekocht | 112 g | 1,92* µg | 44 | 26 |
| 19 | Erdnüsse, trocken geröstet, gesalzen | 42,53 g | 1,89 µg | 5 | 132 |
| 20 | Kekse mit Schokoladenstückchen | 40 g | 1,82 µg | 5 | 256 |
So lesen Sie die Zahlen: Der Cadmiumwert ist in µg pro modellierter Portion angegeben. FDA n bezeichnet die Zahl der Laborergebnisse, NHANES n die Zahl der Personen, auf deren Angaben die Portionsschätzung für den Verzehrtag beruht. Die Stichproben sind unterschiedlich groß; diese Rangfolge wurde nicht statistisch getestet. * bedeutet, dass die obere Schätzung Ersatzwerte für nicht nachgewiesene Konzentrationen enthält.
Methode: Mittlere Konzentration aus der FDA Total Diet Study 2018–2022 × Medianportion der NHANES-Erwachsenen an Verzehrtagen (g) / 1.000; sortiert nach der oberen modellierten Menge. Hier wurden ausschließlich US-Messungen verwendet.
Warum keine Top 20 für Blei oder anorganisches Arsen? Bei Blei enthalten 157 der 165 zugeordneten Lebensmitteleinträge Ersatzwert-Intervalle für nicht nachgewiesene Konzentrationen. Ihre numerische Rangfolge wäre daher instabil. Für anorganisches Arsen liegen nur bei drei der zugeordneten Lebensmittel Messungen vor. Eine Liste mit zwanzig Plätzen würde Erkenntnisse vortäuschen, die die Daten nicht hergeben.
Drei Dinge, die Sie tatsächlich tun können
- Kochen Sie Reis in reichlich Wasser und gießen Sie es anschließend ab. Laut der FDA lässt sich der Gehalt an anorganischem Arsen so um etwa 40–60 % senken, wenn auf einen Teil Reis 6–10 Teile Wasser kommen. Auch das deutsche BfR empfiehlt, Reis vorher zu waschen und überschüssiges Kochwasser abzugießen. Bei angereichertem Reis gehen dabei allerdings auch Teile des zugesetzten Eisens und der B-Vitamine verloren.
- Wählen Sie Fisch nach Art aus. Besonders in der Schwangerschaft und Stillzeit sowie bei Kindern ist der Methylquecksilbergehalt bestimmter Fischarten wichtig. Für Deutschland informiert das BfR, für Österreich das Gesundheitsportal; die Empfehlungen von FDA und EPA beschreiben die US-Perspektive. Die Messwerte sind kein Grund, grundsätzlich auf Fisch zu verzichten.
- Wechseln Sie bei den Grundnahrungsmitteln ab. Kartoffeln, Getreide, Brot und Gemüse können zur gesamten Aufnahme beitragen: Es kommt darauf an, wie viel und wie häufig man davon isst. Ein einzelnes Lebensmittel auszutauschen senkt die Belastung nicht zwangsläufig. Besonders bei Reisprodukten für Kleinkinder rät auch das Schweizer BLV zu Abwechslung und maßvollem Verzehr.
Warum sich die Rangfolge umkehrt
Wählen Sie zwei Lebensmittel und sehen Sie, wie sich die gemessenen Konzentrationen auf die in US-Ernährungsbefragungen erfassten Verzehrportionen umrechnen lassen. Der Vergleich umfasst 165 Lebensmittel mit verwertbaren Portionsdaten. Weitere 778 im Labor untersuchte Einträge bleiben im herunterladbaren Forschungsdatensatz, lassen sich aber nicht sinnvoll pro Portion vergleichen.
Hier erscheinen nur Lebensmittel mit beobachteten Portionsgrößen aus US-Ernährungsbefragungen unter Erwachsenen. So steht beispielsweise BF für Babynahrung. Für diese Laborergebnisse liegen keine passenden Portionen Erwachsener vor; sie bleiben im vollständigen Download-Datensatz enthalten.
Blau = erstes Lebensmittel. Violett = zweites. Vergleichen Sie unten die Mengen der einzelnen Stoffe.
So lesen Sie den Vergleich
Graue Balken bedeuten, dass die modellierten Verhältnisse innerhalb unserer redaktionell gewählten 1,5-fach-Schwelle liegen; sie stehen nicht für identische Mengen. Bei unsicheren Vergleichen zeigen wir beide Zahlenintervalle. Gibt es nur für ein Lebensmittel eine Messung, wird es ohne Rangfolge dargestellt. Für jeden Stoff gilt eine eigene Skala.
Wie funktioniert die 1,5-fach-Schwelle?
Unsere 1,5-fach-Schwelle ist eine redaktionelle Regel, kein Test auf statistische Signifikanz. Eine Menge gilt im Modell nur dann als größer, wenn ihre untere Schätzung nach Ersetzung nicht nachgewiesener Werte mindestens dem 1,5-Fachen der oberen Schätzung des anderen Lebensmittels entspricht. Als ähnlich gelten Mengen nur dann, wenn alle mit den Grenzen vereinbaren Verhältnisse unter 1,5 bleiben. Andernfalls zeigen wir beide Intervalle ohne Rangfolge. Schwankungen zwischen Proben, Zubereitung und übliche Verzehrhäufigkeit sind nicht berücksichtigt.
Weitere Elemente, Nährstoffe und chemische Formen
Primärmessungen, Proben, Pestizide und Radionuklide
Die beiden Listen mit Quelldaten lassen sich getrennt durchblättern. Es handelt sich um gemeldete Laborergebnisse, nicht um verschiedene Produkte im Laden.Wählen Sie ein Lebensmittel, um seine Laboreinträge anzusehen.
Lebensmittel A
Lebensmittel B
Für die beobachteten Portionen ergeben sich 12,9 µg Cadmium in der Ofenkartoffel gegenüber 5,7 µg in rohem Spinat. Pro Kilogramm ist die Konzentration im Spinat höher. Daraus folgt keine Aussage darüber, welches Lebensmittel gesünder ist.
Etwa 47,5 µg Gesamtarsen in 140 g gebackenem Lachs gegenüber 8,0 µg in 158 g gekochtem weißem Reis. Ein Vergleich des Gesamtarsens ist kein Vergleich des Risikos durch anorganisches Arsen.
Etwa 10,3 µg Gesamtarsen in einer 147-g-Portion Vollkornreis gegenüber 8,0 µg in 158 g weißem Reis. Andere Nährstoffe und die verschiedenen Arsenverbindungen werden bei diesem Vergleich nicht berücksichtigt.
Quellen: FDA TDS 2018–2022; BfR MEAL; EFSA-Überwachung (Dänemark/Niederlande); Medianportionen aus NHANES 2021–2023. Weitere von der FDA gemessene Elemente, Pestizidnachweise und Radionuklidaktivitäten stehen in aufklappbaren Bereichen. Es handelt sich um historische Überwachungsdaten und beispielhafte Portionsszenarien, nicht um eine Prüfung gesetzlicher Grenzwerte oder eine persönliche medizinische Bewertung.
Durchsuchen Sie 165 Lebensmittel mit beobachteten Verzehrportionen. Im herunterladbaren Datensatz stehen weitere 778 Lebensmittel ohne passende Portionsschätzungen. Die Ergebnisse verschiedener Überwachungsmärkte bleiben getrennt; „nicht nachgewiesen“ bedeutet nicht null.
Das Problem mit dem Wort „Arsen“
Bei Arsen muss man zuerst fragen, welche Verbindung überhaupt gemessen wurde. Das kann wichtiger sein als die Zahl selbst.
Unsere Berechnungen ergeben für Gesamtarsen ungefähr 47,5 Mikrogramm in einer Portion von 140 g gebackenem Lachs gegenüber 8,0 Mikrogramm in 158 g gekochtem weißem Reis und 10,3 Mikrogramm in 147 g Vollkornreis.
Fisch und Reis enthalten Arsen nicht in denselben chemischen Formen. Anorganisches Arsen, das in ausgewählten Reisproben gemessen wurde, ist toxikologisch bedenklicher als viele verbreitete organische Arsenverbindungen in Fischen. Unsere Proben von weißem Reis deuten auf etwa 8,3 µg in einer modellierten Portion von 158 g hin, allerdings beruhen die Werte für anorganisches Arsen auf nur sechs ausgewählten Mischproben.
Wie Arsen und Quecksilber gemessen wurden · Quellen, Proben und EFSA-Referenzwerte
Arsen in Meerestieren liegt oft auch als Arsenobetain vor. Meeresfische können jedoch ebenfalls Arsenolipide und andere organische Arsenverbindungen enthalten, deren toxikologische Eigenschaften sich unterscheiden und nicht immer vollständig geklärt sind. Reis kann neben anderen Formen auch anorganisches Arsen enthalten. Gesamtarsen ist kein Maß für eine gleichwertige Giftwirkung. Für gebackenen Lachs haben wir keine passende Messung des anorganischen Arsens. Daher können wir die beiden Lebensmittel hinsichtlich dieser spezifischen Exposition nicht in eine Rangfolge bringen.
Allerdings enthält der FDA-Atlas tatsächlich ausgewählte Messungen des anorganischen Arsens in Reis. Sechs untersuchte Mischproben von weißem Reis weisen im Mittel ungefähr 52 µg/kg anorganisches Arsen auf, also 8,3 µg in einer modellierten Portion von 158 g. Dagegen lag der Mittelwert des Gesamtarsens in 44 separaten Mischproben bei rund 50 µg/kg oder 8,0 µg pro Portion. Es waren verschiedene, gezielt ausgewählte Probengruppen. Dass der Mittelwert für anorganisches Arsen geringfügig höher liegt, verletzt deshalb keine chemischen Gesetzmäßigkeiten: Es handelt sich nicht um gepaarte Messungen, die man voneinander abziehen dürfte. Die FDA führt bei ausgewählten Reisprodukten eine Bestimmung der einzelnen Arsenverbindungen durch. Sechs Mischproben sind aufschlussreich, erlauben aber keine repräsentative Schätzung der landesweiten Exposition.
EINE ARSENZAHL, DIE ERKLÄRUNG BRAUCHT
In ihrer Risikobewertung von 2024 verwendete die EFSA für anorganisches Arsen den Referenzwert BMDL05 von 0,06 µg/kg Körpergewicht pro Tag. Bei einer Person von 70 kg entspricht das 4,2 µg pro Tag. Unsere sechs ausgewählten Reisanalysen ergeben rechnerisch etwa 8,3 µg in einer Portion von 158 g. Dieser Vergleich fällt auf, aber er beweist nicht, dass eine gewöhnliche Portion weißer Reis einen sicheren Grenzwert überschreitet. Ein BMDL ist keine sichere Aufnahmemenge. Außerdem bilden die sechs Proben keine repräsentative Zufallsstichprobe von Reis.
Die FDA bestimmt einzelne Arsenverbindungen bei bestimmten Lebensmitteln selektiv, wenn der Gesamtarsengehalt eine festgelegte Konzentration überschreitet. Diese Vorauswahl kann den beobachteten Mittelwert nach oben verzerren. Ohne exakt zugeordnete Proben und repräsentative Daten zu den chemischen Formen lässt sich aus den sechs Ergebnissen keine Expositionsmarge (MOE) für einen typischen Verbraucher berechnen. Die EFSA hat für diesen krebsbezogenen Referenzwert keinen einzigen MOE-Schwellenwert festgelegt, unterhalb dessen die Besorgnis als gering gilt.
Eine sinnvolle Maßnahme kommt ohne persönlichen Risikoscore aus: Die FDA empfiehlt, Reis in reichlich Wasser zu garen, mit ungefähr 6 bis 10 Teilen Wasser auf einen Teil Reis, und das Wasser anschließend abzugießen. Je nach Reis kann das den Gehalt an anorganischem Arsen um etwa 40–60 % senken. Der Nachteil ist real: Dabei gehen auch etwa 50–70 % eines Teils des zugesetzten Eisens und der B-Vitamine in angereichertem Reis verloren. Reis vor dem Kochen lediglich zu waschen, hat auf den Arsengehalt eine viel geringere Wirkung. Verschiedene Getreidearten zu essen bleibt sinnvoll, besonders für Kinder.
Die Arsenwerte des Lachses sagen wiederum nichts über seinen Quecksilbergehalt aus. Im selben FDA-Datensatz lag gebackener Lachs im Mittel bei etwa 20 Mikrogramm Gesamtquecksilber pro Kilogramm. Das entspricht 2,8 Mikrogramm in einer Portion von 140 g. Die Quecksilberbelastung durch Fisch hängt stark von der Fischart und besonders vom Methylquecksilbergehalt ab. FDA und EPA geben artspezifische Empfehlungen, auch für Schwangere und Kinder. Lachs zählt zu den quecksilberärmeren Fischarten.
Manchmal bedeutet „null“ nur „nicht messbar“
Von jeweils 5.225 FDA-Ergebnissen für die untersuchten Stoffe aus den Jahren 2018–2022 lagen etwa 86 % der Bleimessungen und 92 % der Quecksilbermessungen unter der jeweiligen Berichtsgrenze des Labors. Das beweist keineswegs, dass die Lebensmittel diese Elemente nicht enthielten.
Ein Wert unterhalb der Berichtsgrenze kann bedeuten, dass ein Stoff nur in Spuren vorkommt, tatsächlich fehlt oder mit der verwendeten Methode nicht zuverlässig messbar ist. Alle solchen Ergebnisse als null zu behandeln, kann ein Lebensmittel außergewöhnlich unbelastet erscheinen lassen. Setzt man dagegen überall die Berichtsgrenze ein, kann der berechnete Mittelwert überschätzt werden.
Die Chrommessungen in Ofenkartoffeln zeigen das Problem: Nur 2 von 44 Labormischproben lieferten nachweisbare Mengen. Je nachdem, wie nicht nachgewiesene Werte behandelt werden, schwankt die Schätzung für eine 285-g-Portion zwischen 0,80 und 14 µg. Diese Spanne entsteht durch unterschiedliche Rechenannahmen, nicht durch Schwankungen zwischen einzelnen Kartoffeln.
Warum Laborergebnisse voneinander abweichen · Nachweisgrenzen, Mischproben und Streuung
Betrachten wir Chrom in einer Ofenkartoffel mit Schale. Für 44 FDA-Mischprobenergebnisse führen unterschiedliche Ersatzwerte für nicht nachgewiesene Konzentrationen zu einem mittleren Gehalt von 2,8 bis 51 µg/kg, also einer etwa achtzehnfachen Spanne. Nur 2 von 44 Mischproben enthielten nachweisbares Chrom. Für eine Portion von 285 g ergeben sich entsprechend modellierte Mengen von 0,80 bis 14 µg. Der Unterschied entsteht durch den Umgang mit Werten unterhalb der Berichtsgrenze, nicht durch die beobachtete Streuung zwischen einzelnen Kartoffeln.
Dies sind Ersatzwerte für die Unter- und Obergrenze, keine Konfidenzintervalle und auch nicht die Spannweite einzelner Kartoffeln im Handel. Empfindlichere Messverfahren könnten den Unterschied verringern.
Darum gibt der Explorer für manche Lebensmittelpaare bewusst keine Rangfolge an. Die Unsicherheit liegt in der Messung, nicht an einem Fehler des Rechners.
Wie stark schwanken die Ergebnisse zwischen Proben?
Ein Mittelwert kann erhebliche Unterschiede zwischen den Proben verdecken. Bei den 44 FDA-Mischproben lagen die mittleren 80 % der Cadmiumkonzentrationen ungefähr zwischen 100 und 368 Mikrogramm pro Kilogramm in rohem Spinat und 25 und 64 in Ofenkartoffeln mit Schale.
Doch das Wort Mischprobe ist entscheidend. Bei regionalen Lebensmitteln kann die FDA Einkäufe aus drei Städten zu einer einzigen Laborprobe zusammenführen. Auch die deutsche MEAL-Studie untersucht zusammengefasste Proben. Das hilft dabei, die durchschnittliche Zusammensetzung einer Ernährung abzuschätzen, kann aber extreme Werte einzelner Handelsprodukte abschwächen.
Die genannten Spannen beschreiben also die untersuchten Mischproben. Sie sind keine Wahrscheinlichkeitsaussage über die nächste Packung Spinat oder Kartoffeln, die Sie kaufen. Ein Konfidenzintervall für einen Labormittelwert würde, sofern vorhanden, eine andere Frage beantworten als die Streuung zwischen Produkten im Handel.
Warum wir die Länderrangliste verwerfen mussten
Beinahe hätten wir eine andere Grafik veröffentlicht: In welchem Land ist das Essen am stärksten mit Cadmium belastet? Die Datenlage sah auf den ersten Blick vielversprechend aus. Die deutsche BfR-MEAL-Studie untersuchte 356 zubereitete Lebensmittel. Hinzu kamen Überwachungsdaten aus Dänemark und den Niederlanden sowie ungefähr 455.000 Zeilen aus EFSA-Zusammenfassungen zum Lebensmittelverzehr, die wir auswerten konnten.
Dann stellten wir die entscheidende Frage: Welchen Anteil der berichteten Ernährung konnten wir den Schadstoffmessungen direkt zuordnen? Für Cadmium erfassten die passenden Lebensmittel nur etwa 11 % der gesamten verzehrten Lebensmittelmasse in einer niederländischen Teilstichprobe Erwachsener und 12 % in Dänemark. Die übrigen 88–89 % waren Verzehrmengen ohne passende Messungen, nicht etwa nachweislich unbelastete Lebensmittel.
Damit war unsere Länderrangliste erledigt. Unterschiede bei der Definition der Lebensmittel, Untersuchungsjahren und Stichprobendesigns machten auch die verbleibenden Ausschnitte schwer vergleichbar: Einzelhandels-Mischproben, gezielte Kontrollen und Produkte aus Lieferketten standen nebeneinander. Statt die Lücken mit Annahmen zu füllen, hielten wir die Überwachungsmärkte im Explorer getrennt.
Und wenn Sie diese Kartoffel jeden Tag essen?
Cadmium kann sich über Jahre im Körper anreichern, besonders in den Nieren. Für die langfristige Belastung ist ein einzelnes Abendessen daher kein geeigneter Maßstab.
Bei Cadmium wird besonders deutlich, warum die Zeitspanne zählt. Die EFSA hat eine tolerierbare wöchentliche Aufnahmemenge von 2,5 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht festgelegt. Für einen Erwachsenen mit 70 kg entspricht das 175 Mikrogramm für eine ganze Woche aus der gesamten Ernährung. Eine modellierte Portion Ofenkartoffel von 285 g enthält etwa 12,9 µg. Würde man diese Portion jeden Tag essen, ergäben sich allein durch die Kartoffel ungefähr 90 µg pro Woche, also 52 % des wöchentlichen Referenzwertes, ohne jedes andere Lebensmittel. Das ist ein beispielhaftes Szenario für täglichen Verzehr, keine Messung der üblichen Verzehrhäufigkeit. Der Explorer vergleicht modellierte Mengen in einzelnen Portionen, nicht ganze Mahlzeiten oder die wöchentliche Exposition.
Referenzwerte zur Exposition und Sonderfälle · Nickel, Blei und Ernährungsrisiko
Streichen Sie ein nährstoffreiches Lebensmittel nicht allein deshalb, weil ein Schadstoffwert hoch aussieht. Prüfen Sie zunächst, ob sich die Zahl auf ein Kilogramm, eine Portion oder wiederholte Aufnahme bezieht und welche chemische Verbindung gemessen wurde.
Eine wichtige Ausnahme betrifft Menschen mit einer Nickelsensibilisierung. Die EFSA-Bewertung von Nickel aus dem Jahr 2020 verwendet für die chronische Exposition eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge von 13 µg/kg Körpergewicht, weist aber auch auf akute systemische Kontaktdermatitis nach oraler Nickelaufnahme hin. Der Explorer zeigt Mengen, sagt jedoch keine akuten Reaktionen bei sensibilisierten Menschen voraus.
Hilfreich sind Empfehlungen, die genau zur jeweiligen Belastung passen. Orientieren Sie sich bei Fisch an Empfehlungen für die jeweilige Art, statt grundsätzlich auf Meeresfrüchte zu verzichten. Wenn Reis zu den Grundnahrungsmitteln gehört, wechseln Sie zwischen verschiedenen Getreidearten, besonders bei kleinen Kindern. Und wenn Sie eine Schlagzeile über Schadstoffe lesen, achten Sie darauf, ob sie eine Konzentration pro Kilogramm, eine Menge pro realistischer Portion oder eine Schätzung der wiederholten Aufnahme über längere Zeit nennt.
Bei Blei wäre die Angabe als Prozentsatz eines sicheren wöchentlichen Grenzwerts irreführend, denn ein sicherer Expositionswert wurde nicht festgestellt. Dennoch verwendet die FDA vorläufige Referenzwerte von 2,2 µg pro Tag für Kinder und 8,8 µg pro Tag für Frauen im gebärfähigen Alter. Diese Werte dienen dem Expositionsmanagement; sie garantieren weder Schadensfreiheit noch stellen sie eine sichere Aufnahmemenge für alle Erwachsenen dar. Bei Arsen kommt es auf die chemische Form an, bei Quecksilber auf die Fischart und Lebensphase. Ein einziger Sicherheitswert für alle Lebensmittel würde solche Unterschiede verschleiern.
Die Frage, die bleibt
Unsere Untersuchung begann mit einer Kartoffel und einer Handvoll Spinat. Sie führte uns zu Arsenverbindungen, unsichtbaren Messwerten unter Laborgrenzen und einer Länderrangliste, die wir nicht rechtfertigen konnten. Die eigentliche Schwierigkeit war nicht, Zahlen zu finden, sondern zu erkennen, welche Schlüsse sie zulassen.
Der Atlas kann zeigen, wo sich gemessene Mengen unterscheiden. Mindestens ebenso wichtig ist es, wenn er gerade keinen belastbaren Vergleich zulässt. Bevor Sie ein Lebensmittel für besser oder schlechter halten, fragen Sie: Was wurde gemessen, in welcher chemischen Form und bezogen auf welche Lebensmittelmenge?
Forschungsmethoden, Quellen, Grenzen und Datendownloads
Für den Food Market Atlas v1.0 hat Mike’s Balance öffentlich zugängliche Labor- und Verzehrdaten zusammengeführt. Grundlage für die USA ist die FDA Total Diet Study (US-Haushaltsjahre 2018 bis 2022); die beobachteten US-Portionen stammen aus NHANES. Die europäischen Messungen umfassen die BfR-MEAL-Studie, staatliche Überwachungsdaten aus Dänemark und staatliche Überwachungsdaten aus den Niederlanden; für die europäischen Verzehrdaten wurde die umfassende EFSA-Datenbank herangezogen. Der Kern des Atlas umfasst 3.990 Kombinationen aus Markt, Lebensmittel und Schadstoff; im erweiterten Explorer sind es 9.248 abgeleitete Auswertungsprofile zu einzelnen Stoffen. Diese Zahlen stehen nicht für 9.248 voneinander unabhängige Laborproben oder unterschiedliche Gesundheitsrisiken. Die Hinweise zur Datenverarbeitung kennzeichnen Neuberechnungen, Quellenzuordnungen und noch ausstehende Prüfschritte, nicht nachgewiesene Fehler in der amtlichen Laborqualitätssicherung.
Die Schätzungen pro Portion multiplizieren die mittleren Laborkonzentrationen mit beobachteten Medianportionen unter Personen, die das Lebensmittel am Erhebungstag gegessen haben. Sie sind weder die durchschnittliche tägliche Exposition der Bevölkerung noch ein Maß für den langfristig üblichen Verzehr, eine Vorhersage für einen konkreten Einkauf oder eine Bewertung des Ernährungsrisikos. Für linkszensierte Laborwerte setzt die untere Rechnung null ein, die obere die Berichtsgrenze; keine dieser Annahmen behauptet, dass die tatsächliche Konzentration null oder genau die Berichtsgrenze sei. Die angegebenen Perzentile beschreiben, wo anwendbar, gepoolte oder zusammengesetzte Proben. Fehlende Messungen bedeuten nicht, dass ein Lebensmittel frei von Schadstoffen ist.
Der vollständige Food-Market-Atlas-Datensatz (JSON: 943 Lebensmittel und 9.248 abgeleitete Profile) ist öffentlich verfügbar, zusammen mit Nutzungsbedingungen und Zitierhinweisen. Der Explorer enthält außerdem einen tabellarischen Export abgeleiteter Daten, ein Variablenverzeichnis und den aktuellen JavaScript-Code für Anzeige und Berechnung. Damit lassen sich die dargestellten Mengen und Formeln nachvollziehen. Nicht enthalten sind jedoch die einzelnen ursprünglichen Laborprotokolle oder der vorgelagerte Code für Bereinigung und Zuordnung der Lebensmittel. Der gesamte Verarbeitungsschritt ist bislang nicht unabhängig reproduziert worden.
Der Autor bringt Kenntnisse in Messtechnik und quantitativer Analyse ein; diese prägen den Umgang mit Nachweisgrenzen, Gruppierungen und Unsicherheiten. Sie ersetzen keine fachliche Ausbildung in Toxikologie. Eine unabhängige Begutachtung durch Toxikologie-Fachleute steht noch aus.
Hinter dem Atlas: die Forschung, die nicht in den Artikel passte
Der Weg vom Supermarktregal zum Vergleich zwischen Kartoffel und Spinat war weniger geradlinig, als es der fertige Artikel vermuten lässt. Wir untersuchten unterschiedliche Lebensmittel-Überwachungssysteme und Ernährungsbefragungen, auch für Fragen, die sich mit den Daten am Ende nicht beantworten ließen.
Daten aus den USA. Wir berechneten Zusammenfassungen von ungefähr 110.000 FDA-Messungen zu 308 Lebensmitteln neu.
Deutschland. Die BfR-MEAL-Studie untersuchte 356 zubereitete Lebensmittel. Grundlage der zentralen Ergebnisse waren 869 gepoolte Mischproben aus 13.552 Einzelproben. Wir rekonstruierten 1.424 Zusammenfassungen zu Lebensmitteln und Metallen. Das Zusammenfassen von Proben ist aufschlussreich, doch eine Mischprobe entspricht nicht einem einzelnen Produkt im Supermarktregal.
Europäische Überwachung. Wir ergänzten Vorkommensdaten aus Dänemark und den Niederlanden und behielten die Zuordnung zum jeweiligen Probenmarkt und die Quellenbeschreibung bei. Manche Datensätze stammen aus gezielten Kontrollen oder Produkten entlang der Lieferkette, nicht aus einem repräsentativen Supermarktwarenkorb. Aus Daten für vier Märkte lässt sich keine seriöse Rangfolge der vier Länder nach Lebensmittelsicherheit ableiten.
Die Berechnung, die wir bewusst nicht veröffentlicht haben. Wir prüften etwa 455.000 Zeilen aus EFSA-Zusammenfassungen zum Lebensmittelverzehr in 28 Ländern, darunter acht Teilstichproben von Erwachsenenbefragungen aus Dänemark, den Niederlanden und Finnland. Eine strengere Lebensmittelzuordnung ergab 659 mögliche Verknüpfungen zwischen Lebensmitteln und Analyten. Beim Cadmium deckten direkt zugeordnete Lebensmittel nur etwa 12 % der verzehrten Lebensmittelmasse in Dänemark und 11 % in den Niederlanden ab. Für eine vollständige nationale Expositionsschätzung ist das bei Weitem zu wenig. Statt die fehlende Dosis zu erfinden, verwarfen wir die Länderrangliste.
Weitere Forschungsrichtungen. NHANES lieferte Portionsgrößen an Verzehrtagen, nicht aber die Häufigkeit, mit der die einzelnen Personen bestimmte Lebensmittel essen. Wir untersuchten außerdem Pestizidnachweise und Radionuklidaktivitäten: Die Nachweisquote eines Pestizids ist kein Maß für seine Giftigkeit, und eine in Becquerel gemessene Aktivität lässt sich nicht zusammen mit Metallmassen in Mikrogramm in eine Rangfolge bringen.
Was Leser selbst überprüfen können. Der durchsuchbare Atlas enthält 943 Lebensmitteleinträge und 9.248 abgeleitete Auswertungsprofile zu einzelnen Stoffen. Aggregierte Daten, ein Variablenverzeichnis und der Rechnercode stehen zum Download bereit. Nicht enthalten sind die Original-Laborprotokolle, die gesamte Datenbereinigung und eine für alle Quellen unabhängig überprüfte Zuordnung. Einige Zuordnungen sind noch vorläufig; eine unabhängige toxikologische Fachbegutachtung liegt bislang nicht vor.
Weitere Informationen: EFSA zu anorganischem Arsen, EFSA zu Cadmium, FDA zu Blei und vorläufigen Referenzwerten, und FDA-/EPA-Empfehlungen zum Fischverzehr.