Cadmium : les épinards en contiennent cinq fois plus au kilo, les pommes de terre davantage par portion

Dans les produits de la mer, l’arsenic se trouve souvent sous forme d’arsénobétaïne. Mais les poissons marins peuvent également contenir des arsénolipides et d’autres composés organiques de l’arsenic , dont les propriétés toxicologiques varient et ne sont pas toujours entièrement élucidées. Le riz peut, entre autres, contenir de l’arsenic inorganique. L’arsenic total ne mesure pas une toxicité équivalente. Nous n’avons pas de mesure correspondante d’arsenic inorganique pour le saumon au four. Nous ne pouvons donc pas classer ces deux aliments pour cette exposition spécifique.

L’Atlas de la FDA comporte toutefois des mesures ciblées d’arsenic inorganique dans le riz. Six échantillons composites sélectionnés de riz blanc présentent une concentration moyenne d’environ 52 µg/kg d’arsenic inorganique , soit 8,3 µg dans une portion modélisée de 158 g. En revanche, la moyenne de l’arsenic total dans 44 autres échantillons composites était d’environ 50 µg/kg , soit 8,0 µg par portion. Il s’agissait de groupes d’échantillons distincts et sélectionnés. Si la moyenne de l’arsenic inorganique est légèrement supérieure, il n’y a pas de contradiction chimique : ce ne sont pas des mesures appariées que l’on pourrait soustraire. La FDA réalise une analyse des différentes formes de l’arsenic sur certains produits à base de riz. Six échantillons sont informatifs, mais ne représentent pas une estimation nationale de l’exposition.

Un conseil pratique ne nécessite pourtant aucun score de risque personnalisé : la FDA recommandede cuire le riz dans une grande quantité d’eau, à raison d’environ 6 à 10 volumes d’eau pour un volume de riz, puis de l’égoutter. Selon le riz, cette méthode peut réduire l’arsenic inorganique d’environ 40 à 60 % . Mais le compromis est réel : jusqu’à 50 à 70 % d’une partie du fer et des vitamines B ajoutés au riz enrichi peuvent aussi être perdus. Un simple rinçage avant la cuisson a un effet bien moindre sur l’arsenic. Varier les céréales reste judicieux, surtout pour les enfants.

Ne confondons pas non plus le cas du saumon avec le mercure. Dans le même jeu de données FDA, le saumon au four contenait en moyenne environ 20 microgrammes de mercure total par kilogramme, soit 2,8 microgrammes dans une portion de 140 g. L’exposition au mercure présent dans le poisson dépend fortement de l’espèce et surtout de la teneur en méthylmercure. La FDA et l’EPA publient des recommandations par espèce, notamment pour les femmes enceintes et les enfants. Le saumon fait partie des poissons relativement pauvres en mercure.

Prenons le chrome dans une pomme de terre au four avec la peau. Pour 44 résultats d’échantillons composites de la FDA , le traitement différent des concentrations non détectées conduit à des concentrations moyennes comprises entre 2,8 et 51 µg/kg, soit une amplitude d’environ dix-huit fois. Seuls 2 échantillons sur 44 présentaient du chrome détectable. Dans une portion de 285 g, les quantités modélisées vont donc de 0,80 à 14 µg. L’écart vient de la manière de traiter les résultats sous la limite de déclaration, non de la dispersion observée entre pommes de terre individuelles.

Ce sont des valeurs de substitution formant des bornes basse et haute, ni des intervalles de confiance ni la dispersion de pommes de terre vendues en magasin. Des méthodes plus sensibles pourraient réduire l’écart.

Voilà pourquoi l’explorateur refuse parfois de classer deux aliments. L’incertitude vient de la mesure, pas d’une panne de la calculatrice.

Quelle est la variabilité entre échantillons ?

Une moyenne ne dit rien, à elle seule, de la dispersion des mesures. Dans les 44 échantillons composites FDA, les 80 % centraux des concentrations de cadmium se situaient approximativement entre 100 et 368 microgrammes par kilogramme pour les épinards crus et 25 et 64 pour les pommes de terre au four avec la peau.

Mais le mot échantillon composite est essentiel. Pour les aliments collectés régionalement, la FDA peut réunir des achats effectués dans trois villes en un seul échantillon de laboratoire. L’étude allemande MEAL travaille elle aussi sur des échantillons regroupés. Cela aide à estimer la composition moyenne du régime alimentaire, mais peut atténuer les valeurs extrêmes des produits vendus individuellement.

Ces plages décrivent donc les échantillons composites analysés. Elles ne donnent pas la probabilité que votre prochain sachet d’épinards ou de pommes de terre présente telle concentration. Un intervalle de confiance d’une moyenne de laboratoire, s’il était disponible, répondrait à une autre question que la variation entre produits du commerce.

N’écartez pas un aliment nutritif simplement parce qu’une valeur de contaminant paraît élevée. Vérifiez d’abord si le chiffre concerne un kilogramme, une portion ou des consommations répétées, ainsi que la forme chimique mesurée.

Une exception importante concerne les personnes présentant une sensibilisation au nickel. L’ évaluation du nickel par l’EFSA en 2020 retient une dose journalière tolérable de 13 µg/kg de poids corporel pour l’exposition chronique, tout en signalant le risque de dermatite systémique de contact aiguë après ingestion chez les personnes sensibilisées. L’explorateur montre des quantités ; il ne prédit pas les réactions aiguës chez ces personnes.

Les conseils gagnent à être ciblés, plutôt que généraux. Pour le poisson, suivez les recommandations propres à chaque espèce, plutôt que d’abandonner tous les produits de la mer. Si le riz constitue un aliment de base, alternez les céréales, surtout chez les jeunes enfants. Et devant un titre alarmant sur les contaminants, demandez-vous s’il décrit une concentration par kilogramme, une quantité par portion réaliste ou une estimation de l’exposition répétée dans le temps.

Pour le plomb, exprimer l’apport en pourcentage d’un seuil hebdomadaire sans risque serait trompeur : aucune exposition sans danger n’a été établie. La FDA utilise néanmoins des valeurs de référence provisoires de 2,2 µg par jour pour les enfants et 8,8 µg par jour pour les femmes en âge de procréer. Elles servent à gérer l’exposition ; elles ne garantissent pas l’absence d’effet nocif et ne constituent pas non plus une dose sûre pour tous les adultes. Pour l’arsenic, la forme chimique compte ; pour le mercure, l’espèce de poisson et la période de la vie. Un indice universel de risque masquerait ces différences.

Pour Food Market Atlas v1.0, Mike’s Balance a rapproché des données publiques de laboratoire et de consommation. Pour les États-Unis, les concentrations viennent principalement de la FDA Total Diet Study (années d’enquête 2018–2022); les portions observées aux États-Unis proviennent de NHANES. Les mesures européennes comprennent l’ étude BfR MEAL, les données de surveillance du Danemark et les données de surveillance des Pays-Bas; les données de consommation européennes proviennent de la base de données complète de l’EFSA . La base de l’Atlas compte 3 990 profils « marché–aliment–contaminant » ; l’explorateur élargi réunit 9 248 profils dérivés « aliment–analyte ». Ces chiffres ne représentent pas 9 248 échantillons de laboratoire indépendants ou des risques sanitaires différents. Les notes de traitement signalent les recalculs, les correspondances entre sources et les vérifications encore nécessaires, non des défauts établis dans le contrôle qualité des laboratoires publics.

Les estimations par portion multiplient les concentrations moyennes mesurées en laboratoire par les portions médianes observées chez les personnes qui avaient consommé l’aliment le jour de l’enquête. Ce ne sont ni des estimations de l’exposition quotidienne moyenne de la population, ni des mesures de la consommation habituelle à long terme, ni une prédiction de ce qu’apporte un achat précis, ni un classement des risques alimentaires. Pour les données censurées à gauche, la borne basse suppose zéro et la borne haute retient la limite de déclaration ; aucune de ces hypothèses ne prétend que la concentration réelle est exactement nulle ou égale à la limite. Les percentiles se rapportent, selon le cas, à des échantillons regroupés ou composites. L’absence de mesure ne signifie pas qu’un aliment est exempt de contaminants.

Le jeu de données complet Food Market Atlas (JSON : 943 aliments et 9 248 profils dérivés) est accessible au public, de même que les conditions d’utilisation et les consignes de citation. L’explorateur propose également un export tabulaire des données dérivées, un dictionnaire de variables et le code JavaScript actuel servant à l’affichage et aux calculs. On peut ainsi vérifier les quantités et les formules présentées. En revanche, les fichiers individuels des laboratoires et le code amont de nettoyage et de correspondance des aliments ne sont pas fournis. Une reproduction indépendante et complète de cette étape reste à réaliser.

L’auteur possède une expérience en instrumentation et en analyse quantitative qui guide le traitement des limites de détection, des regroupements et de l’incertitude. Elle ne remplace pas une formation spécialisée en toxicologie. Aucune relecture indépendante par des toxicologues n’a encore été menée.