시금치는 카드뮴 농도가 5배 높다. 먹은 날의 양으로 계산하면 감자가 앞선다

생시금치에는 같은 무게의 구운 감자보다 카드뮴이 약 다섯 배 많이 들어 있습니다. 그런데 실제로 먹은 날의 섭취량을 기준으로 계산하면 감자 쪽이 앞섭니다. 국가별 순위도 만들어 보려 했지만, 제대로 비교할 수 있는 자료가 너무 적어 발표하지 않았습니다.

미국 정부의 식품 검사 자료에 따르면 생시금치의 카드뮴 농도는 1 kg당 약 228 µg입니다. 껍질째 구운 감자는 45 µg/kg에 그칩니다. 하지만 둘 중 어느 것도 보통 한 번에 1 kg씩 먹지는 않습니다.

미국 식사 회상조사에서 해당 식품을 먹은 날 하루 동안 섭취한 양의 중위값은 시금치 25 g, 감자 285 g이었습니다. 실험실에서 측정한 평균 농도에 이 분량을 적용하면 순서가 뒤집힙니다. 시금치는 카드뮴 5.7 µg, 감자는 12.9 µg입니다.

이것이 첫 번째 함정입니다. 연어와 쌀에서 측정한 총비소는 같은 숫자라도 뜻이 다를 수 있습니다. ‘불검출’이라는 결과도 식품의 성분만큼이나 측정 장비의 한계를 보여줄 때가 있습니다. 국가별 비교 역시 중단했습니다. 직접 대응시킬 수 있는 식품이 네덜란드 성인 조사 일부에서는 기록된 섭취 중량의 약 11%, 덴마크에서는 12%에 불과했기 때문입니다.

식품 오염물질 아틀라스 · 165개 식품의 섭취량 비교 ↓

감자 하나, 기준에 따라 달라지는 답

이 차이를 계산할 때는 2018~2022년 FDA 측정값과 NHANES에서 관찰한 미국 성인이 해당 식품을 먹은 날 기록한 하루 섭취량을 결합했습니다. 이는 각각 해당 식품을 먹었다고 답한 서로 다른 사람들의 하루 섭취량을 바탕으로 한 값입니다. 한 사람이 매일 그만큼 먹거나 한 끼에 그 양을 먹었다는 뜻은 아닙니다.

조리 상태도 비교를 바꿉니다. 여기서는 생시금치와 껍질째 구운 감자를 비교했습니다. 조리 과정에서 수분이 빠져나가면 농도와 무게가 모두 달라질 수 있습니다. 질량 기준으로 1 µg/kg은 십억분의 일, 즉 1 ppb입니다.

우리는 FDA와 유럽의 식품 모니터링 자료에 미국인의 섭취일 분량을 연결해 Food Market Atlas(식품 오염물질 아틀라스)를 만들었습니다. 식품 항목은 943개, 식품·분석 대상 물질별 파생 프로필은 9,248개입니다. 탐색 도구에서는 분량 자료까지 대응되는 식품 165개를 비교할 수 있습니다. 나머지 항목은 다운로드 자료에 담았습니다. 새로운 실험실 검사를 수행한 것은 아닙니다.

먹은 날의 하루 섭취량 자료가 있는 식품 165개를 검색할 수 있습니다. 다운로드 데이터에는 대응하는 섭취일 분량 자료가 없는 식품 778개가 더 있습니다. 시장별 측정 결과는 분리해 두었으며, ‘불검출’은 실제로 0이라는 뜻이 아닙니다.

같은 ‘비소’라도 다 같지는 않습니다

이번에는 물질의 이름을 살펴볼 차례입니다. 비소는 숫자보다 어떤 형태를 측정했는지가 더 중요할 수 있습니다.

우리 계산에서 총비소는 구운 연어 140 g(약 5온스)에 약 47.5 µg, 조리한 백미밥 158 g에 8.0 µg, 현미밥 147 g에 10.3 µg입니다.

한국 독자를 위한 참고. 여기서 사용한 백미밥 158 g과 현미밥 147 g은 미국 NHANES 응답자의 ‘해당 식품을 먹은 날 하루 섭취량’ 중위값입니다. 한국인의 표준 밥 한 공기나 국내 판매 쌀의 평균 오염도를 나타내지 않습니다. 한국 식품의약품안전처는 2016년 백미의 무기비소 기준을 마련했고, 2023년에는 현미에 대한 기준도 신설했습니다. 이 법적 기준과 아래의 미국 표본 기반 계산은 서로 다른 정보를 말합니다.

해산물과 쌀에 들어 있는 비소의 화학적 형태는 서로 다릅니다. 일부 쌀 시료에서 측정된 무기비소는 생선에 흔한 여러 유기비소 화합물보다 독성학적 우려가 큽니다. 선택된 백미 시료를 토대로 계산하면 158 g 분량당 약 8.3 µg의 무기비소가 나오지만, 분석에 쓰인 무기비소 혼합시료는 여섯 개뿐입니다.

‘0’처럼 보이는 불검출의 함정

2018~2022년 FDA 측정값을 물질별로 각각 5,225개씩 살펴보면, 납 결과의 약 86%, 수은 결과의 92%가 해당 실험실의 보고한계 미만이었습니다. 그렇다고 그 식품에 납이나 수은이 전혀 없었다는 뜻은 아닙니다.

보고한계 미만이라는 결과는 농도가 매우 낮다는 뜻일 수도, 물질이 실제로 없다는 뜻일 수도 있습니다. 검사법만으로 둘을 구별하지 못할 수도 있습니다. 모든 불검출값을 0으로 처리하면 식품이 실제보다 깨끗해 보일 수 있고, 모두 보고한계값으로 처리하면 평균 농도가 부풀려질 수 있습니다.

구운 감자에서 측정한 크롬이 좋은 예입니다. 실험실 혼합시료 44개 중 검출된 것은 2개뿐입니다. 불검출값을 어떻게 처리하느냐에 따라 감자 285 g에 들어 있는 것으로 계산되는 크롬 양은 0.80~14 µg으로 달라집니다. 이 범위는 계산의 불확실성을 나타내지, 판매되는 감자 하나하나의 농도 분포를 나타내지 않습니다.

우리가 국가별 순위를 발표하지 않은 이유

다른 그래프를 발표할 뻔한 적도 있습니다. 어느 나라 식품에 카드뮴이 가장 많을까? 처음에는 자료가 충분해 보였습니다. 독일의 BfR MEAL 연구는 조리된 식품 356개를 분석했습니다. 덴마크와 네덜란드의 모니터링 자료도 있었고, 검토할 EFSA 식품 소비 요약 자료는 약 455,000행에 달했습니다.

하지만 먼저 확인해야 할 것이 있었습니다. 기록된 식단 가운데 오염물질 측정값에 직접 연결할 수 있는 식품은 얼마나 될까요? 카드뮴의 경우 네덜란드 성인 조사 일부에서는 섭취 중량의 약 11%, 덴마크에서는 12%뿐이었습니다. 나머지 88~89%는 측정값과 연결하지 못한 섭취 중량이지, 오염되지 않은 식품을 뜻하지 않습니다.

국가별 순위는 여기서 포기했습니다. 식품 분류 기준도, 조사 연도도, 표본을 뽑는 방식도 달랐습니다. 남은 작은 자료 조각마저 직접 비교하기 어려웠습니다. 어떤 시료는 소매점 구매품을 합친 것이고, 다른 것은 표적 검사나 공급망 제품에서 나온 것이었습니다. 빠진 부분을 가정으로 채우는 대신, 탐색 도구에서는 시장별 측정값을 분리해 보여줍니다.

그 감자를 매일 먹으면 어떻게 될까?

카드뮴은 특히 신장 등 체내에 오랜 세월 축적될 수 있습니다. 장기 노출을 따질 때는 저녁 한 끼보다 훨씬 긴 시간을 봐야 합니다.

EFSA가 정한 카드뮴의 주간 허용 섭취량은 체중 1 kg당 2.5 µg입니다. 체중 70 kg인 성인이라면 전체 식단에서 일주일에 175 µg이 기준입니다. 모형에서 구운 감자 285 g 한 번의 카드뮴 양은 약 12.9 µg입니다. 매일 같은 분량을 먹는다고 가정하면 감자에서만 주당 약 90 µg, 주간 기준의 52%를 섭취하는 셈입니다. 다른 식품은 아직 계산하지도 않았습니다. 물론 이는 매일 같은 양을 먹는다는 가정일 뿐, 실제 평소 섭취량을 측정한 결과가 아닙니다. 탐색 도구도 개별 분량의 모형 추정량만 비교하며, 한 끼 식사 전체나 주간 노출량을 계산하지는 않습니다.

끝에 남는 한 가지 질문

이야기는 감자 하나와 시금치 한 줌에서 시작됐습니다. 그 뒤에는 여러 형태의 비소, 검사 장비의 검출한계 아래 남은 수치, 끝내 근거가 부족해 포기한 국가별 순위가 있었습니다. 어려웠던 것은 숫자를 찾는 일이 아니라, 그 숫자가 어디까지 말해 줄 수 있는지 가려내는 일이었습니다.

이 아틀라스는 측정값의 차이를 보여줍니다. 근거가 부족해 어느 쪽이 더 많은지 판단할 수 없을 때도 그 사실을 그대로 보여줍니다. 어떤 식품이 더 낫다고 말하기 전에 먼저 물어야 합니다. 무슨 물질을, 어떤 화학적 형태로, 식품 얼마에서 측정했는가?

추가 참고 자료: 무기비소에 대한 EFSA 자료, 카드뮴에 대한 EFSA 자료, 납 및 잠정 참고수준에 대한 FDA 자료 및 생선 섭취에 관한 FDA/EPA 권고.