На килограмм сырого шпината приходится в пять раз больше кадмия, чем на килограмм печёного картофеля. А если сравнить порции, которые люди съедали в дни опросов, картина переворачивается: в картофеле кадмия больше. Мы попробовали составить ещё и рейтинг стран, но отказались от него: для честного сравнения данных оказалось слишком мало.
В американских государственных лабораторных данных для сырого шпината указано около 228 мкг кадмия на килограмм против 45 мкг/кг в печёном картофеле с кожурой. Однако мало кто съедает за один раз целый килограмм шпината или картофеля.
По данным американских опросов о питании, медианные порции в дни, когда участники ели эти продукты, составляли 25 г шпината и 285 г картофеля. Стоит умножить среднюю лабораторную концентрацию на размер порции, и порядок меняется: 5,7 мкг в шпинате против 12,9 мкг в картофеле.
И это лишь первая ловушка. Одинаковая цифра «общего мышьяка» в лососе и рисе может скрывать разные по действию соединения. А слова «не обнаружено» порой говорят о возможностях лабораторного метода не меньше, чем о самом продукте. От рейтинга стран мы отказались, когда выяснили, что прямое соответствие лабораторным данным удалось найти лишь для примерно 11% массы потреблённых продуктов в нидерландской подвыборке опроса взрослых и для 12% в датской.
Сравнить два продукта · 165 вариантов
Одна картофелина, два разных результата
Для расчёта мы сопоставили измерения FDA за 2018–2022 годы с размерами порций взрослых участников NHANES в те дни, когда они ели эти продукты. Для каждого продукта размер порции рассчитан по тем людям, которые действительно ели его в день опроса. Эти значения не описывают ежедневный рацион одного человека.
Способ приготовления тоже важен: здесь сравниваются сырой шпинат и печёный картофель с кожурой. При нагревании и потере влаги меняются и масса продукта, и концентрация вещества. В массовых концентрациях 1 мкг/кг равен одной миллиардной доле (ppb).
На килограмм кадмия больше в шпинате. На порцию из опроса — в картофеле.
ПРИМЕРНО ГОРСТЬ ЛИСТЬЕВ
ПРИМЕРНО ОДНА КРУПНАЯ КАРТОФЕЛИНА
Для Food Market Atlas мы объединили лабораторные данные FDA и европейского мониторинга с размерами порций из американских опросов. В базе 943 продукта и 9 248 расчётных профилей «продукт × вещество». В интерактивном сравнении участвуют 165 продуктов, для которых нашлись данные о порциях. Остальные доступны в наборе данных. Новых лабораторных анализов мы не проводили.
Показать расчёты для восьми продуктов: на килограмм и на порцию
| Продукт | Медианная порция среди взрослых потребителей в США (г) | Средняя концентрация кадмия (мкг/кг) | Расчётное количество кадмия в порции (мкг) |
|---|---|---|---|
| Запечённый картофель в кожуре | 285 г | 45 | 13 |
| Картофель фри из ресторана быстрого питания | 110 г | 60 | 6,6 |
| Сырой шпинат | 25 г | 230 | 5,7 |
| Варёная брокколи | 155 г (≈ 1 американская чашка) | 17 | 2,7 |
| Цельнозерновой хлеб в нарезке | 66 г | 30 | 2 |
| Готовый бурый рис | 147 г | 8,4 | 1,2 |
| Готовый белый рис | 158 г (≈ 1 американская чашка) | 7,7 | 1,2 |
| Клубника | 72 г | 10 | 0,73 |
Источник: FDA Total Diet Study 2018–2022 (на сочетание продукта и вещества приходится от 1 до 44 лабораторных результатов) × опросы NHANES 2021–2023 (взвешенная медиана порции среди тех, кто ел продукт в день опроса; шпинат n = 106, картофель n = 34). Значения округлены до двух значащих цифр.
20 продуктов с наибольшим расчётным количеством кадмия
Печёный картофель возглавил список из 165 продуктов, для которых удалось сопоставить американские лабораторные данные с размерами порций. Неожиданность на втором месте — жареные семечки подсолнечника. Расчёт для порции всего в 23 г даёт около 8,08 мкг кадмия. Но в основе оценки лишь пять лабораторных результатов FDA и данные о порциях 11 участников NHANES. Поэтому точное место семечек в списке неопределённо. Сырой шпинат оказался четвёртым, хотя в пересчёте на килограмм кадмия в нём примерно впятеро больше, чем в картофеле.
Размер порции указан в граммах (г), количество кадмия — в микрограммах (мкг).
| № | Название продукта в лабораторных данных | Порция (г) | Кадмий (мкг) | FDA: измерений | NHANES: участников |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Картофель, в кожуре, запечённый | 285 | 12,88 | 44 | 34 |
| 2 | Семена подсолнечника, очищенные, солёные, жареные | 23 | 8,08 | 5 | 11 |
| 3 | Картофель фри, фастфуд | 110 | 6,56 | 44 | 289 |
| 4 | Шпинат, сырой | 25 | 5,71 | 44 | 106 |
| 5 | Листовая капуста, сырая/замороженная, варёная | 113,75 | 3,61 | 44 | 9 |
Показать ещё 15 продуктов (места 6–20)
| № | Название продукта в лабораторных данных | Порция (г) | Кадмий (мкг) | FDA: измерений | NHANES: участников |
|---|---|---|---|---|---|
| 6 | Томатный суп-концентрат, консервированный, разведённый водой | 367,5 | 3,43 | 5 | 26 |
| 7 | Картофельные чипсы | 28 | 3,37 | 5 | 264 |
| 8 | Томатно-овощной сок | 248 | 2,97 | 5 | 39 |
| 9 | Тунец, консервы в воде, без жидкости | 113,4 | 2,82 | 5 | 55 |
| 10 | Овощной бургер | 160 | 2,70 | 5 | 31 |
| 11 | Чили кон карне с фасолью, консервированное | 453,6 | 2,69 | 5 | 28 |
| 12 | Суп с лапшой рамен, приготовленный с водой | 440 | 2,68 | 5 | 64 |
| 13 | Брокколи, сырая/замороженная, варёная | 155 | 2,66 | 44 | 70 |
| 14 | Киноа, варёная | 170 | 2,55 | 5 | 12 |
| 15 | Отрубные хлопья с изюмом | 60 | 2,44 | 5 | 94 |
| 16 | Какао-порошок | 5 | 2,11 | 3 | 9 |
| 17 | Цельнозерновой хлеб, нарезанный | 66 | 1,99 | 44 | 155 |
| 18 | Спаржа, сырая/замороженная, варёная | 112 | 1,92* | 44 | 26 |
| 19 | Арахис, сухой обжарки, солёный | 42,53 | 1,89 | 5 | 132 |
| 20 | Печенье с кусочками шоколада | 40 | 1,82 | 5 | 256 |
Как читать таблицу: кадмий указан на расчётную порцию; FDA n — число лабораторных результатов, NHANES n — число людей, по которым рассчитана медиана порции. Выборки различаются по объёму, поэтому этот порядок нельзя считать статистически подтверждённым рейтингом. * Верхняя оценка включает подстановки для результатов ниже предела обнаружения.
Метод: средняя концентрация FDA Total Diet Study 2018–2022 × медианная порция за день употребления у взрослых NHANES (г) / 1000. Порядок по верхней модельной оценке. Использованы только американские измерения.
Почему нельзя составить топ-20 для свинца и неорганического мышьяка? Для свинца у 157 из 165 сопоставленных продуктов есть интервалы из-за результатов ниже порога обнаружения, поэтому численный рейтинг нестабилен. Для неорганического мышьяка есть измерения лишь для трёх продуктов. Список из двадцати мест только создавал бы видимость точного знания.
Что можно сделать на практике
- Если часто едите рис, попробуйте другой способ варки. По данным FDA, если варить рис в 6–10 частях воды на одну часть риса и затем сливать воду, можно снизить содержание неорганического мышьяка примерно на 40–60%. При такой варке теряется и часть железа и витаминов группы B. В США ими обогащают некоторые виды риса, поэтому для таких продуктов потеря особенно существенна.
- Обращайте внимание на вид рыбы. Ознакомьтесь с американскими рекомендациями FDA/EPA и учитывайте рекомендации своей страны, особенно при беременности и выборе рыбы для детей. Полностью отказываться от рыбы на основании этих данных не нужно.
- Чередуйте основные продукты. Картофель, крупы, хлеб и овощи могут вносить заметный вклад в суммарное поступление веществ: важны и размер порции, и то, как часто её едят. Замена одного продукта другим не гарантирует меньшего поступления загрязняющих веществ. Лучше не ограничивать рацион одним набором продуктов.
Сравните два продукта
Выберите два продукта и сравните лабораторные концентрации веществ с их расчётным количеством в порциях, полученных из опросов о питании. Здесь 165 продуктов, для которых удалось найти сопоставимые данные о порциях. Ещё 778 продуктов есть в полном наборе лабораторных данных, но сравнить их по порциям этим способом нельзя. Лабораторные измерения получены в США и отдельных европейских странах, а размеры порций — из американского опроса. Эти данные нельзя автоматически переносить на конкретную покупку или ассортимент магазинов вашей страны.
В этом списке только продукты, для которых в американском опросе NHANES удалось оценить размер порции у взрослых. Остальные продукты доступны в полном наборе лабораторных данных.
Синий — первый продукт. Фиолетовый — второй. Ниже показаны количества каждого вещества.
Как читать сравнение
Серые полосы означают, что расчётное отношение не превышает выбранный редакцией порог 1,5×. Это не значит, что количества абсолютно одинаковы. Если сравнение неопределённо, показываются оба числовых диапазона. Когда измерения есть только для одного продукта, никакого ранжирования нет. У каждого вещества своя шкала.
Как работает порог 1,5×?
Порог 1,5× — редакционное правило, а не проверка статистической значимости. Расчётное количество вещества называют большим лишь тогда, когда нижняя оценка с учётом результатов ниже порога измерения не менее чем в 1,5 раза превышает верхнюю оценку для другого продукта. Количества считаются близкими только тогда, когда любое допустимое соотношение оценок меньше 1,5. Во всех остальных случаях показаны диапазоны без определения «победителя». Разброс образцов, способ приготовления и обычная частота употребления здесь не учтены.
Другие элементы, питательные вещества и химические формы
Исходные измерения, образцы, пестициды и радионуклиды
Два списка лабораторных данных прокручиваются независимо. Это лабораторные результаты, а не число уникальных товаров в магазинах.Выберите продукт, чтобы посмотреть его лабораторные результаты.
Продукт A
Продукт B
На типичную для дня опроса порцию приходится 12,9 мкг кадмия в печёном картофеле против 5,7 мкг в сыром шпинате. На килограмм кадмия больше в шпинате. Это не сравнение питательной ценности.
Около 47,5 мкг общего мышьяка в 140 г печёного лосося против 8,0 мкг в 158 г готового белого риса. По общему мышьяку нельзя сравнивать риск от неорганического мышьяка.
Около 10,3 мкг общего мышьяка в порции бурого риса 147 г против 8,0 мкг в порции белого риса 158 г. Различия в питательных веществах и химических формах мышьяка здесь не учтены.
Источники: FDA TDS 2018–2022; BfR MEAL; европейский мониторинг EFSA (Дания и Нидерланды); медианные порции NHANES 2021–2023. Дополнительные элементы, пестициды и активность радионуклидов представлены в раскрывающихся разделах. Это исторические данные мониторинга и иллюстративные расчёты порций, а не проверка соответствия нормативам или индивидуальная медицинская оценка.
В поиске представлены 165 продуктов, для которых известны размеры порций в дни употребления. Ещё 778 продуктов не имеют сопоставимых данных о порциях, но включены в полный набор данных. Данные с разных рынков не объединяются в одно среднее; пометка «не обнаружено» не означает нулевую концентрацию.
Что скрывается за словом «мышьяк»
Теперь важнее не только число, но и название соединения. Для мышьяка подпись к результату порой говорит больше самой цифры.
По нашим расчётам, на порцию печёного лосося массой 140 г приходится примерно 47,5 мкг общего мышьяка. Для порции готового белого риса в 158 г расчёт даёт 8,0 мкг, для 147 г бурого риса — 10,3 мкг.
В рыбе и рисе мышьяк содержится в разных химических формах. Неорганический мышьяк, который определяли в отобранных пробах риса, вызывает больше токсикологических опасений, чем многие распространённые органические соединения в рыбе. Для белого риса наши данные дают около 8,3 мкг на расчётную порцию 158 г, но неорганический мышьяк исследовали лишь в шести отобранных составных пробах.
Как измеряли мышьяк и ртуть: пробы, источники и ориентиры EFSA
Мышьяк в морепродуктах часто представлен арсенобетаином, но морская рыба может содержать также арсенолипиды и другие органические соединения мышьяка, которые отличаются по токсичности, причём их действие изучено не до конца. В рисе наряду с другими формами встречается неорганический мышьяк. Общее количество мышьяка не говорит, насколько одинаково опасны его разные формы. В наших данных для запечённого лосося нет сопоставимого измерения неорганического мышьяка, поэтому сравнить эти два продукта именно по такому воздействию нельзя.
Однако FDA проводило выборочные измерения неорганического мышьяка в рисе. Шесть составных проб белого риса дают среднюю концентрацию около 52 мкг/кг, или 8,3 мкг на расчётную порцию 158 г. Отдельно 44 пробы дают в среднем около 50 мкг/кг общего мышьяка, или 8,0 мкг на порцию. Это две разные группы отобранных для анализа проб. Поэтому то, что среднее для неорганического мышьяка чуть выше среднего для общего, не противоречит химии: результаты получены на разных пробах, вычитать их нельзя. FDA проводит определение химических форм мышьяка в отобранных продуктах с рисом. Шесть объединённых проб полезны для анализа, но по ним нельзя оценить воздействие на население в целом.
ЦИФРА ПО МЫШЬЯКУ, К КОТОРОЙ НУЖНА ОГОВОРКА
В оценке EFSA 2024 года для неорганического мышьяка использован ориентир BMDL05 0,06 мкг/кг массы тела в день, что соответствует 4,2 мкг/день для человека массой 70 кг. Наши шесть отобранных анализов риса дают около 8,3 мкг на модельную порцию 158 г. Разница обращает на себя внимание, но не доказывает, что обычная порция белого риса превышает безопасный уровень: BMDL — это не безопасная норма потребления, а шесть проб не составляют репрезентативную случайную выборку риса.
FDA выборочно проверяет отдельные продукты на формы мышьяка, когда его общее содержание превышает установленную концентрацию. Такой отбор может завышать среднюю концентрацию в проверенной подвыборке. Без точного сопоставления отдельных проб и репрезентативных данных о химических формах по этим шести результатам нельзя рассчитать характерный для потребителя запас экспозиции (MOE). EFSA не установило единого порога MOE, по которому можно однозначно судить о низком уровне обеспокоенности применительно к этому ориентиру онкологического риска.
При этом есть практический совет, для которого не требуется рассчитывать индивидуальный риск. FDA советует варить рис в большом объёме воды, примерно 6–10 частей воды на одну часть риса, и сливать лишнюю воду. В зависимости от риса это может снизить содержание неорганического мышьяка примерно на 40–60%. У метода есть недостаток: так теряется около 50–70% некоторых добавленных соединений железа и витаминов группы B в обогащённом рисе. Простое промывание перед варкой влияет на мышьяк значительно меньше. Чередовать разные крупы разумно, особенно в питании детей.
Пример с мышьяком в лососе нельзя переносить на ртуть. В тех же данных FDA среднее содержание общей ртути в запечённом лососе составляло около 20 мкг/кг, или 2,8 мкг на порцию 140 г. Сколько ртути поступает с рыбой, во многом зависит от вида рыбы и особенно от содержания метилртути. FDA и EPA дают рекомендации по отдельным видам рыб, в том числе специальные для беременности и детского возраста. Лосось относится к видам с относительно низким содержанием ртути.
Когда «ноль» означает «ниже порога измерения»
По каждому из рассматриваемых веществ FDA за 2018–2022 годы получило 5 225 результатов. Примерно 86% измерений свинца и 92% измерений ртути оказались ниже соответствующих лабораторных порогов. Но это вовсе не значит, что в продуктах не было свинца или ртути.
Если прибор не обнаружил вещество, его концентрация могла быть очень низкой или оно действительно отсутствовало. Метод просто не позволяет различить эти ситуации. Если записать все такие результаты как ноль, продукт может выглядеть почти безупречно чистым. А если подставить порог лаборатории, расчётное среднее может оказаться завышенным.
Хороший пример — хром в печёном картофеле: его удалось обнаружить лишь в 2 из 44 объединённых лабораторных проб. В зависимости от того, как учитывать результаты ниже порога, расчёт для порции 285 г даёт от 0,80 до 14 мкг. Этот диапазон отражает неопределённость расчёта, а не различия между отдельными картофелинами.
Откуда берётся разброс: пределы обнаружения и объединённые пробы
Возьмём хром в печёном картофеле с кожурой. Для 44 объединённых проб FDA разные способы учёта результатов ниже порога дают среднюю концентрацию от 2,8 до 51 мкг/кг, то есть разницу в 18 раз. Хром обнаружили лишь в 2 из 44 проб. Для порции 285 г соответствующие модельные оценки составляют 0,80–14 мкг. Разница возникает из-за способа учёта значений ниже порога отчётности; это не разброс между отдельными картофелинами.
Это нижняя и верхняя оценки с подстановкой значений, а не доверительный интервал или разброс между картофелинами на прилавке. Более чувствительный лабораторный метод мог бы сузить этот диапазон.
Поэтому инструмент иногда не берётся расставлять два продукта по местам. Дело в неопределённости данных, а не в ошибке калькулятора.
Насколько различаются результаты проб?
За средним значением легко не заметить разброс. Среди 44 объединённых проб FDA центральные 80% концентраций кадмия лежали примерно в пределах от 100 до 368 мкг/кг для сырого шпината и от 25 до 64 мкг/кг для запечённого картофеля с кожурой.
Здесь важна оговорка: речь об объединённых пробах. При региональном отборе FDA может смешивать продукты, купленные в трёх городах, в одну лабораторную пробу. В немецком исследовании MEAL тоже анализируют объединённые образцы. Это помогает оценивать среднее поступление веществ с пищей, но сглаживает крайние значения для отдельных покупок.
Поэтому эти диапазоны относятся к исследованным объединённым пробам. Они не показывают, с какой вероятностью вы найдёте столько же кадмия в следующей упаковке шпината или картофеля. Даже доверительный интервал для лабораторного среднего, если бы он был рассчитан, описывал бы не то же самое, что разброс между отдельными продуктами в магазине.
Почему мы отказались от рейтинга стран
Мы чуть не опубликовали другой график: в какой стране больше всего кадмия в продуктах? Поначалу данных казалось достаточно. В немецком исследовании BfR MEAL изучили 356 приготовленных продуктов. К этому добавились данные мониторинга из Дании и Нидерландов, а также около 455 000 сводных строк о потреблении продуктов из европейской базы EFSA.
Но сколько из того, что участники опросов действительно съели, можно напрямую связать с лабораторными измерениями загрязняющих веществ? Для кадмия удалось сопоставить лишь около 11% массы съеденных продуктов в нидерландской подвыборке взрослых и 12% в датской. Для оставшихся 88–89% массы пищи прямых соответствий измерениям не нашлось. Это не значит, что эти продукты были чистыми.
На этом от идеи рейтинга стран мы отказались. Даже то, что удалось сопоставить, различалось по описанию продуктов, годам и способам отбора проб: где-то анализировали объединённые покупки из розницы, где-то целевые контрольные пробы или товары из цепочек поставок. Мы не стали заполнять пробелы догадками и оставили данные каждого рынка отдельно.
Что, если есть такую картофелину ежедневно?
Кадмий может годами накапливаться в организме, особенно в почках. Поэтому по одному ужину нельзя судить о долгосрочном воздействии.
Здесь уже важно, как часто человек ест этот продукт. EFSA установило допустимое недельное поступление кадмия на уровне 2,5 мкг на килограмм массы тела. Для взрослого массой 70 кг это 175 мкг за всю неделю из всего рациона. Одна расчётная порция запечённого картофеля в 285 г содержит около 12,9 мкг. Если съедать такую порцию каждый день, один только картофель давал бы около 90 мкг в неделю, или 52% недельного ориентира, ещё до учёта остальных продуктов. Это мысленный сценарий, в котором одну порцию повторяют каждый день, а не измерение того, как люди питаются на самом деле. Сам интерактив сравнивает расчётные количества в отдельных порциях. Он не оценивает целые приёмы пищи или недельное поступление.
Как оценивать воздействие: никель, свинец и ограничения расчётов
Не отказывайтесь от питательного продукта только из-за внушительной цифры загрязняющего вещества. Сначала проверьте, идёт ли речь о килограмме, разовой порции или повторяющемся воздействии, и какое именно химическое вещество измеряли.
Особого внимания требует чувствительность к никелю. В оценке EFSA 2020 года используется хроническое переносимое суточное поступление 13 мкг/кг массы тела, но при этом EFSA отмечает риск острого обострения системного контактного дерматита после попадания никеля с пищей. Интерактив показывает количество никеля, но не может предсказать острую реакцию у чувствительного человека.
Практические выводы зависят от конкретного вещества и продукта. При выборе рыбы ориентируйтесь на её вид, а не отказывайтесь от морепродуктов полностью. Если рис составляет основу рациона, подумайте о разнообразии круп, особенно при кормлении маленьких детей. А когда читаете новость о загрязнении пищи, уточните, что именно приводится: концентрация на килограмм, количество в порции или оценка многократного воздействия.
Для свинца нельзя рассчитывать процент от «безопасной недельной нормы»: такой нормы не установлено. При этом FDA использует промежуточные референсные уровни 2,2 мкг/день для детей и 8,8 мкг/день для женщин детородного возраста. Эти значения нужны для управления воздействием. Они не гарантируют безвредности и не являются универсальной безопасной нормой для взрослых. Для мышьяка важна химическая форма вещества, для ртути — вид рыбы и особенности человека, который её ест. Единый балл «безопасности» стёр бы все эти различия.
Главный вопрос после всех расчётов
Мы начали с одной картофелины и горсти шпината. А пришли к разным соединениям мышьяка, результатам ниже порога лабораторного обнаружения и рейтингу стран, для которого так и не нашлось надёжного основания. Самым трудным оказалось не найти числа, а понять, какие выводы они действительно выдерживают.
Интерактив показывает, когда измеренные количества различаются. И не менее полезен, когда данных недостаточно для ответа. Прежде чем решать, какой продукт лучше или хуже, спросите: что именно измерили, в какой химической форме и в каком количестве пищи?
Как мы считали: данные, ограничения и файлы
В Food Market Atlas v1.0 Mike’s Balance объединил открытые лабораторные данные со сведениями о потреблении пищи. Американская часть основана на FDA Total Diet Study (финансовые годы 2018–2022); размеры наблюдаемых порций в США взяты из NHANES. Европейские измерения включают BfR MEAL Study, национальный мониторинг Дании и Нидерландов; потребление пищи в Европе проверяли по базе EFSA Comprehensive Database. Базовый атлас содержит 3 990 профилей «рынок × продукт × загрязнитель»; расширенный Explorer — 9 248 производных профилей «продукт × анализируемое вещество». Это не 9 248 независимых лабораторных проб и не столько же разных опасностей. Примечания к обработке объясняют пересчёты, объединение источников и вопросы, требующие проверки. Они не означают, что лабораторный контроль качества официально выявил ошибки.
Оценки для порций получены умножением средних лабораторных концентраций на наблюдаемые медианные порции среди тех, кто съел соответствующий продукт в день опроса. Эти числа не оценивают среднесуточное поступление веществ в населении, привычный рацион, конкретную покупку или пищевой риск. Если результат ниже порога отчётности, нижняя оценка использует ноль, верхняя — сам порог. Ни то ни другое не означает, что реальная концентрация точно равна выбранному значению. Там, где приведены процентили, они относятся к объединённым лабораторным пробам. Отсутствующее измерение не означает отсутствие загрязнения.
Можно скачать полный набор данных Food Market Atlas (JSON: 943 продукта и 9 248 производных профилей), а также ознакомиться с условиями повторного использования и правилами цитирования. В полной версии Атласа предусмотрены также выгрузка расчётных данных в виде таблицы, словарь переменных и JavaScript-код отображения и вычислений. Эти материалы позволяют проверить показанные количества и формулы, но не содержат исходных лабораторных строк, а также кода очистки данных и сопоставления продуктов. Поэтому полностью воспроизвести обработку независимо пока нельзя.
Опыт автора в измерениях и количественном анализе полезен при работе с пределами обнаружения, объединёнными данными и неопределённостью. Однако такой опыт не заменяет специальной подготовки в токсикологии. Независимое токсикологическое рецензирование пока не проведено.
За кулисами исследования: что осталось за рамками статьи
Путь от полки магазина до сравнения картофеля со шпинатом оказался куда запутаннее, чем можно подумать по готовой статье. Мы разобрали несколько систем мониторинга пищевых продуктов и опросов о питании. На некоторые вопросы эти данные так и не позволили ответить.
США. Мы пересчитали сводные показатели на основе примерно 110 000 измерений FDA для 308 продуктов.
Германия. BfR MEAL Study исследовало 356 приготовленных продуктов. Основные результаты получены по 869 объединённым лабораторным пробам, для которых использовали 13 552 отдельных подпробы. Мы восстановили 1 424 сводных показателя «продукт × металл». Объединение проб имеет смысл для исследования рациона, но такая проба не равна одной упаковке на полке магазина.
Европейский мониторинг. Мы добавили данные мониторинга из Дании и Нидерландов и сохранили сведения о стране отбора и происхождении каждой записи. Часть результатов получена при целевых проверках или на этапах поставки, а не при исследовании репрезентативной покупательской корзины. По этим данным нельзя честно расставить четыре страны по «безопасности» продуктов.
Рейтинг, который мы не стали публиковать. Мы изучили около 455 000 сводных строк EFSA о потреблении продуктов в 28 странах, включая восемь подвыборок опросов взрослых в Дании, Нидерландах и Финляндии. Более строгое сопоставление дало 659 предварительных соответствий «продукт × вещество». Для кадмия напрямую сопоставленные продукты покрывали лишь около 12% массы потреблённой пищи в Дании и 11% в Нидерландах. По такой доле нельзя оценить поступление кадмия с рационом в стране в целом.
Мы не стали придумывать значения для пробелов в данных и убрали рейтинг стран.
Другие направления. NHANES позволил оценить размер порции в день употребления, но не то, как часто конкретный человек ест этот продукт. Мы также рассмотрели обнаружения пестицидов и активность радионуклидов: доля проб с обнаруженным пестицидом не говорит о его токсичности, а активность радионуклидов в беккерелях нельзя поставить в один рейтинг с массой металла в микрограммах.
Что доступно читателю. В полной базе 943 продукта и 9 248 расчётных профилей «продукт × вещество». Доступны выгрузки агрегированных данных, словарь переменных и код калькулятора. Однако исходные строки лабораторных измерений, полный алгоритм очистки данных и независимо проверенные соответствия для каждого источника в набор не входят. Некоторые связи остаются предварительными, а независимого токсикологического рецензирования не проводилось.
Дополнительные источники: EFSA о неорганическом мышьяке, EFSA о кадмии, FDA о свинце и промежуточных референсных уровнях, советы FDA/EPA по употреблению рыбы.