A parità di peso, gli spinaci crudi contengono cinque volte più cadmio delle patate al forno. Se però usiamo le porzioni rilevate negli Stati Uniti, il risultato si capovolge: la quantità stimata è maggiore nelle patate. Abbiamo provato anche a stilare una classifica dei Paesi. Poi l’abbiamo scartata: i dati confrontabili non bastavano.
Nei test governativi statunitensi sugli alimenti, gli spinaci crudi risultano nettamente in testa: circa 228 µg di cadmio per chilogrammo contro 45 µg/kg nelle patate al forno con la buccia. Ma quasi nessuno mangia un chilo di spinaci o di patate in una volta sola.
Nelle indagini alimentari statunitensi, tra chi aveva mangiato questi alimenti nel giorno preso in esame, le porzioni mediane erano di 25 g di spinaci e 285 g di patate. Moltiplicando la concentrazione media misurata per la rispettiva porzione, il risultato si capovolge: 5,7 µg negli spinaci contro 12,9 µg nelle patate. Sono stime basate su porzioni osservate negli Stati Uniti, non porzioni consigliate né rappresentative delle abitudini italiane.
E non è l’unica insidia. L’espressione arsenico totale può indicare sostanze chimicamente molto diverse nel salmone e nel riso. La dicitura «non rilevato» può dirci tanto dei limiti dello strumento quanto del cibo analizzato. Abbiamo rinunciato al confronto tra Paesi quando ci siamo accorti che gli alimenti collegabili direttamente alle analisi coprivano appena l’11% della quantità di cibo registrata in un sottogruppo di adulti dei Paesi Bassi e il 12% in Danimarca.
Esplora l’Atlante dei contaminanti alimentari · confronta 165 alimenti per porzione
Una patata, due risposte
Per questo confronto abbiamo incrociato le misurazioni della FDA del 2018–2022 con le porzioni dichiarate dagli adulti nei giorni in cui avevano consumato quei cibi, secondo l’indagine NHANES. Le porzioni mediane si riferiscono a gruppi diversi di consumatori statunitensi: non ricostruiscono la dieta quotidiana di una singola persona.
Anche la preparazione conta: mettiamo a confronto spinaci crudi e patate al forno con la buccia. La cottura e la perdita d’acqua possono modificare tanto la concentrazione quanto il peso. Per le concentrazioni in massa, 1 µg/kg equivale a una parte per miliardo (ppb).
Più cadmio per chilogrammo negli spinaci. Più cadmio nella porzione stimata di patate.
CIRCA UNA MANCIATA
CIRCA UNA PATATA GRANDE
Per creare l’Atlante dei contaminanti alimentari abbiamo incrociato i dati della FDA e dei programmi europei di monitoraggio con le porzioni dichiarate nelle indagini statunitensi. Il dataset comprende 943 voci alimentari e 9.248 profili derivati alimento-analita. Lo strumento interattivo confronta 165 alimenti per i quali abbiamo stime delle porzioni. Gli altri sono disponibili nei dati scaricabili. Non abbiamo eseguito nuove analisi di laboratorio.
Vedi i calcoli di partenza per otto alimenti (per chilo e per porzione)
| Alimento | Porzione mediana tra gli adulti statunitensi che hanno consumato l’alimento | Concentrazione media di cadmio (µg/kg) | Cadmio stimato in questa porzione (µg) |
|---|---|---|---|
| Patate al forno con la buccia | 285 g | 45 | 13 |
| Patatine fritte da fast food | 110 g | 60 | 6,6 |
| Spinaci crudi | 25 g | 230 | 5,7 |
| Broccoli lessati | 155 g (≈1 tazza statunitense) | 17 | 2,7 |
| Pane integrale a fette | 66 g | 30 | 2 |
| Riso integrale cotto | 147 g | 8,4 | 1,2 |
| Riso bianco cotto | 158 g (≈1 tazza statunitense) | 7,7 | 1,2 |
| Fragole | 72 g | 10 | 0,73 |
Fonte: FDA Total Diet Study 2018–2022 (da 1 a 44 risultati di laboratorio della FDA per alimento e analita in questo dataset) × rilevazioni alimentari NHANES 2021–2023 (porzioni mediane ponderate nei giorni di consumo, tra chi aveva mangiato l’alimento; spinaci n = 106, patate n = 34). Valori arrotondati a due cifre significative.
Cadmio per porzione: i primi 20 alimenti del nostro confronto
Fra i 165 alimenti con dati statunitensi abbinabili, le patate al forno occupano il primo posto. Al secondo posto, una sorpresa: appena 23 g di semi di girasole tostati, con circa 8,08 µg di cadmio stimato. La stima si basa però su soli cinque risultati di laboratorio della FDA e su una porzione mediana riferita da 11 partecipanti NHANES. La posizione esatta è quindi incerta. Gli spinaci crudi sono quarti, sebbene la loro concentrazione di cadmio sia circa cinque volte quella delle patate.
| # | Alimento analizzato | Porzione | Cadmio | FDA n | NHANES n |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Patate al forno con la buccia | 285 g | 12,88 µg | 44 | 34 |
| 2 | Semi di girasole sgusciati, salati e tostati | 23 g | 8,08 µg | 5 | 11 |
| 3 | Patatine fritte da fast food | 110 g | 6,56 µg | 44 | 289 |
| 4 | Spinaci crudi | 25 g | 5,71 µg | 44 | 106 |
| 5 | Cavolo da foglia (collard greens), fresco/surgelato, lessato | 113,75 g | 3,61 µg | 44 | 9 |
Mostra gli altri 15 alimenti (posizioni 6–20)
| # | Alimento analizzato | Porzione | Cadmio | FDA n | NHANES n |
|---|---|---|---|---|---|
| 6 | Zuppa di pomodoro concentrata in scatola, preparata con acqua | 367,5 g | 3,43 µg | 5 | 26 |
| 7 | Patatine chips | 28 g | 3,37 µg | 5 | 264 |
| 8 | Succo di pomodoro e verdure | 248 g | 2,97 µg | 5 | 39 |
| 9 | Tonno in scatola al naturale, sgocciolato | 113,4 g | 2,82 µg | 5 | 55 |
| 10 | Burger vegetale | 160 g | 2,70 µg | 5 | 31 |
| 11 | Chili con carne e fagioli in scatola | 453,6 g | 2,69 µg | 5 | 28 |
| 12 | Zuppa di noodles ramen preparata con acqua | 440 g | 2,68 µg | 5 | 64 |
| 13 | Broccoli freschi/surgelati, lessati | 155 g | 2,66 µg | 44 | 70 |
| 14 | Quinoa cotta | 170 g | 2,55 µg | 5 | 12 |
| 15 | Cereali da colazione con crusca e uvetta | 60 g | 2,44 µg | 5 | 94 |
| 16 | Cacao in polvere | 5 g | 2,11 µg | 3 | 9 |
| 17 | Pane integrale di frumento a fette | 66 g | 1,99 µg | 44 | 155 |
| 18 | Asparagi freschi/surgelati, lessati | 112 g | 1,92* µg | 44 | 26 |
| 19 | Arachidi tostate a secco e salate | 42,53 g | 1,89 µg | 5 | 132 |
| 20 | Biscotti con gocce di cioccolato | 40 g | 1,82 µg | 5 | 256 |
Come leggere la tabella: Il cadmio è espresso in µg per porzione stimata. «FDA n» è il numero dei risultati di laboratorio, «NHANES n» quello delle persone su cui si basa la stima della porzione nel giorno di consumo. I due campioni hanno dimensioni diverse: la graduatoria non equivale a una classifica verificata statisticamente. L’asterisco indica che la stima superiore comprende sostituzioni per valori non rilevati.
Metodo: Concentrazione media FDA Total Diet Study 2018–2022 × porzione mediana NHANES nei giorni di consumo tra gli adulti (g) / 1.000; classifica basata sulle stime superiori delle quantità per porzione. Qui si usano esclusivamente misurazioni statunitensi.
Perché non abbiamo compilato una top 20 anche per il piombo e l’arsenico inorganico? Per il piombo, 157 dei 165 alimenti abbinati presentano intervalli dovuti alla sostituzione dei valori non rilevati: una graduatoria numerica sarebbe instabile. Per l’arsenico inorganico disponiamo di misurazioni soltanto per tre alimenti abbinati. Una classifica di venti posizioni darebbe una falsa impressione di conoscenza.
Tre scelte pratiche
- Se mangi spesso riso, cambia il metodo di cottura. La FDA riferisce che cuocere il riso in 6–10 parti d’acqua per una parte di riso, e poi scolarlo, può ridurre l’arsenico inorganico di circa il 40–60%. La cottura può però far perdere anche parte del ferro e delle vitamine del gruppo B aggiunti al riso arricchito. Questa precisazione riguarda il riso con nutrienti aggiunti, non indistintamente tutto il riso in vendita in Italia.
- Scegli il pesce tenendo conto della specie. Le raccomandazioni statunitensi di FDA ed EPA distinguono fra specie di pesce, con indicazioni specifiche per i bambini e durante la gravidanza. Questi dati non giustificano l’eliminazione di tutto il pesce.
- Alterna gli alimenti che porti più spesso in tavola. Patate, cereali, pane e verdure possono contribuire all’esposizione cumulativa, perché quantità e frequenza si sommano. Sostituire un solo alimento non garantisce una minore esposizione: è sensato mantenere un’alimentazione varia.
Perché cambia il risultato del confronto
Scegli due alimenti e guarda come cambiano le quantità quando alle concentrazioni di laboratorio applichiamo le porzioni rilevate nelle indagini alimentari statunitensi. Possiamo fare questo confronto per 165 alimenti con dati utilizzabili sulle porzioni. Altre 778 voci analizzate in laboratorio restano nell’archivio di dati scaricabili, ma non permettono di stimare quantità confrontabili per porzione.
Qui compaiono soltanto alimenti per i quali è stata rilevata una porzione tra gli adulti statunitensi. La sigla BF, per esempio, indica gli alimenti per l’infanzia: a queste analisi di laboratorio non corrispondono porzioni di adulti, quindi i dati restano disponibili soltanto nel dataset completo.
Blu = primo alimento. Viola = secondo alimento. Confronta qui sotto le quantità delle singole sostanze.
Come leggere il confronto
Le barre grigie indicano rapporti modellati che restano entro la soglia editoriale di 1,5×, non quantità identiche. Quando il confronto è incerto mostriamo entrambi gli intervalli numerici. Se abbiamo una misura per un solo alimento, lo mostriamo senza stilare classifiche. Ogni sostanza ha una propria scala.
Come funziona la soglia di 1,5×?
La nostra soglia di 1,5× è una scelta editoriale, non un test di significatività statistica. Indichiamo una quantità come maggiore solo se la sua stima inferiore, dopo la sostituzione dei valori non rilevati, raggiunge almeno 1,5 volte la stima superiore dell’altro alimento. Consideriamo simili le quantità soltanto se tutti i rapporti compatibili con gli estremi restano sotto 1,5. Negli altri casi mostriamo entrambi gli intervalli senza classifica. Non sono incluse la variabilità tra campioni, la cottura o la frequenza abituale di consumo.
Altri elementi, nutrienti e forme chimiche
Misurazioni originali, campioni, pesticidi e radionuclidi
I due elenchi delle fonti scorrono separatamente. I valori provengono da analisi di laboratorio: non corrispondono necessariamente a prodotti diversi sugli scaffali.Seleziona un alimento per esaminare i suoi risultati di laboratorio.
Alimento A
Alimento B
Applicando le porzioni osservate: 12,9 µg di cadmio nelle patate al forno e 5,7 µg negli spinaci crudi. Per chilogrammo la concentrazione maggiore è negli spinaci. Non è una classifica nutrizionale.
Circa 47,5 µg di arsenico totale in 140 g di salmone al forno contro 8,0 µg in 158 g di riso bianco cotto. Confrontare l’arsenico totale non significa confrontare il rischio dell’arsenico inorganico.
Circa 10,3 µg di arsenico totale in 147 g di riso integrale contro 8,0 µg in 158 g di riso bianco. Il confronto non considera gli altri nutrienti né le diverse forme dell’arsenico.
Fonti: FDA TDS 2018–2022; BfR MEAL; monitoraggi EFSA (Danimarca/Paesi Bassi); porzioni mediane NHANES 2021–2023. Altri elementi misurati dalla FDA, rilevazioni di pesticidi e attività dei radionuclidi sono riportati nelle sezioni espandibili. Sono stime tratte da monitoraggi storici e scenari illustrativi di porzione, non uno strumento per verificare la conformità alle norme o valutare la salute individuale.
Cerca tra 165 alimenti con porzioni osservate nei giorni di consumo. Il archivio di dati scaricabili ne contiene altri 778 senza una stima corrispondente delle porzioni. I risultati dei diversi mercati restano separati e «non rilevato» non significa zero.
La parola «arsenico» non basta
Ma il nome dell’elemento racconta solo metà della storia. Nel caso dell’arsenico, la forma chimica può contare più della quantità.
I nostri calcoli indicano, per l’arsenico totale circa 47,5 microgrammi in 140 g di salmone al forno (circa 5 oz) contro 8,0 microgrammi in 158 g di riso bianco cotto e 10,3 microgrammi in 147 g di riso integrale.
Il pesce e il riso non contengono arsenico nelle stesse forme chimiche. L'arsenico inorganico, misurato in campioni selezionati di riso, è più preoccupante dal punto di vista tossicologico di molte forme organiche comuni nel pesce. I campioni di riso bianco suggeriscono circa 8,3 µg in una porzione stimata di 158 g , ma questa stima dell'arsenico inorganico si fonda soltanto su sei campioni compositi selezionati.
Come funzionano le misurazioni di arsenico e mercurio · fonti, campioni e riferimenti EFSA
Nei prodotti del mare l'arsenico si trova spesso anche sotto forma di arsenobetaina. I pesci marini possono però contenere anche arsenolipidi e altri composti organici dell'arsenico , con tossicità differenti e non sempre pienamente caratterizzate. Il riso può contenere arsenico inorganico insieme ad altre forme. L'arsenico totale non è una misura di tossicità equivalente. Per il salmone al forno non abbiamo una misura corrispondente dell’arsenico inorganico: non possiamo quindi confrontare i due alimenti rispetto a questa specifica esposizione.
L'Atlante della FDA contiene però effettivamente alcune misurazioni selezionate dell'arsenico inorganico nel riso. Sei campioni compositi di riso bianco analizzati presentano una media di circa 52 µg/kg di arsenico inorganico , pari a 8,3 µg in una porzione stimata di 158 g. Separatamente, 44 campioni compositi mostrano una media dell'arsenico totale di circa 50 µg/kg , ossia 8,0 µg per porzione. Si tratta di gruppi diversi di campioni, selezionati in modo mirato. Che la media dell'arsenico inorganico sia leggermente superiore non viola la chimica: non sono misurazioni appaiate e non vanno sottratte tra loro. La FDA esegue su determinati alimenti a base di riso la speciazione dei composti dell'arsenico. Sei campioni compositi sono informativi, ma non bastano a stimare in modo rappresentativo l’esposizione nazionale.
UN NUMERO SULL’ARSENICO DA LEGGERE CON CAUTELA
Nella sua valutazione del rischio del 2024 l'EFSA ha utilizzato per l'arsenico inorganico il valore di riferimento BMDL05 di 0,06 µg/kg di peso corporeo al giorno. Per una persona di 70 kg equivale a 4,2 µg al giorno. I nostri sei campioni di riso selezionati indicano, per calcolo, circa 8,3 µg in una porzione di 158 g. Il confronto sorprende, ma non dimostra che una normale porzione di riso bianco superi un limite di sicurezza. Un BMDL non è un limite di sicurezza e i sei campioni non costituiscono un campione casuale rappresentativo del riso.
La FDA esegue analisi selettive delle specie dell'arsenico in certi alimenti quando la concentrazione di arsenico totale supera una soglia prestabilita. Questo criterio di selezione può far risultare più alta la media del sottogruppo analizzato. Senza l'esatta corrispondenza fra i campioni e dati rappresentativi sulla speciazione non possiamo ricavare, dai soli sei risultati, il margine di esposizione (MOE) di un consumatore tipico. Per questo punto di riferimento legato al rischio di cancro, l'EFSA non ha stabilito un'unica soglia MOE che definisca una preoccupazione bassa.
Per ridurre l’arsenico nel riso non serve calcolare il rischio individuale: la FDA consiglia di cuocere il riso in molta acqua, circa 6–10 parti d'acqua per una parte di riso, e poi di scolarlo. A seconda del riso, così si può ridurre l'arsenico inorganico di circa 40–60% . C’è però un compromesso: nel riso arricchito si perde anche circa il 50–70% di alcuni nutrienti aggiunti, tra cui ferro e vitamine del gruppo B. Questa percentuale riguarda i nutrienti aggiunti al riso arricchito, non ogni tipo di riso venduto in Italia. Limitarsi a risciacquare il riso prima della cottura ha un effetto molto minore sull'arsenico. Alternare i cereali resta sensato, soprattutto per i bambini.
Il confronto con il salmone non va neppure confuso con la questione del mercurio. Nello stesso dataset FDA il salmone al forno conteneva in media circa 20 microgrammi di mercurio totale per chilogrammo, equivalenti a 2,8 microgrammi in una porzione di 140 g. L'esposizione al mercurio del pesce dipende molto dalla specie e soprattutto dal contenuto di metilmercurio. FDA ed EPA danno indicazioni specifiche per specie, comprese raccomandazioni per gravidanza e infanzia. Il salmone figura tra i pesci a minore contenuto di mercurio.
A volte «zero» vuol dire soltanto «non siamo riusciti a misurarlo»
Tra i 5.225 risultati FDA per ciascuna delle sostanze analizzate nel 2018–2022, circa l'86% delle misurazioni di piombo e il 92% di quelle di mercurio erano sotto la rispettiva soglia di refertazione del laboratorio. Non significa affatto che quegli alimenti non contenessero tali elementi.
Un risultato sotto la soglia può indicare una concentrazione molto bassa, l’assenza effettiva della sostanza oppure un metodo che non permette di distinguere le due possibilità. Assegnare zero a tutti questi risultati può far sembrare un alimento insolitamente privo di contaminanti. Sostituirli tutti con il limite di refertazione può invece sovrastimare la media.
Le misurazioni del cromo nelle patate al forno mostrano bene il problema: solo 2 su 44 campioni compositi hanno dato quantità rilevabili. A seconda di come trattiamo i valori non rilevati, la stima per una porzione di 285 g varia fra 0,80 e 14 µg. Questo intervallo riflette le ipotesi usate nel calcolo, non le differenze misurate tra singole patate.
Perché i risultati di laboratorio non coincidono · limiti di rilevazione, campioni compositi e variabilità
Consideriamo il cromo nelle patate al forno con la buccia. Per 44 risultati relativi a campioni compositi FDA , le diverse sostituzioni dei non rilevati producono una concentrazione media fra 2,8 e 51 µg/kg, una differenza di circa diciotto volte. Solo 2 su 44 campioni compositi avevano cromo rilevabile. Per 285 g le rispettive quantità stimate vanno da 0,80 a 14 µg. La differenza dipende da come si trattano i valori sotto la soglia di refertazione, non dalla variabilità osservata tra singole patate.
Sono stime per sostituzione al limite inferiore e superiore, non intervalli di confidenza né una misura della variabilità delle patate in vendita. Analisi più sensibili potrebbero ridurre la distanza fra i due valori.
Ecco perché talvolta l’Atlante non classifica i due alimenti: il problema è ciò che possiamo ricavare dalle misurazioni, non un guasto del calcolatore.
Quanto cambiano i risultati da un campione all’altro?
La media può nascondere differenze notevoli. Nei 44 campioni compositi FDA, l'80% centrale delle concentrazioni di cadmio era compreso indicativamente fra 100 e 368 microgrammi per chilogrammo negli spinaci crudi e 25 e 64 nelle patate al forno con la buccia.
Qui, però, la parola campione composito fa la differenza. Per gli alimenti regionali la FDA può riunire acquisti effettuati in tre città in un solo campione da analizzare. Anche lo studio tedesco MEAL esamina alimenti aggregati. È utile per stimare la composizione media della dieta, ma può attenuare i valori estremi dei singoli prodotti.
Questi intervalli descrivono i campioni compositi effettivamente analizzati. Non sono probabilità relative al prossimo sacchetto di spinaci o di patate che comprerai. Un intervallo di confidenza intorno a una media di laboratorio, anche quando disponibile, risponderebbe a una domanda diversa dalla dispersione tra i prodotti in commercio.
La classifica dei Paesi che abbiamo deciso di non pubblicare
Avevamo quasi pronto un altro grafico: in quale Paese gli alimenti contengono più cadmio? I dati sembravano promettenti. Lo studio tedesco BfR MEAL aveva analizzato 356 alimenti preparati. Si aggiungevano dati di monitoraggio della Danimarca e dei Paesi Bassi , più circa 455.000 righe dei riepiloghi EFSA sui consumi alimentari che potevamo esaminare. Le misurazioni di laboratorio utilizzate per confrontare i mercati provengono da Stati Uniti, Germania, Danimarca e Paesi Bassi, non dall’Italia.
Poi è arrivata la domanda decisiva: quanta parte del cibo dichiarato nei questionari potevamo collegare direttamente alle misurazioni dei contaminanti? Per il cadmio, gli alimenti corrispondenti rappresentavano soltanto l'11% della massa alimentare consumata in un sottogruppo di adulti olandesi e il 12% in Danimarca. Il restante 88–89% era consumo privo di misurazioni abbinabili, non alimenti dimostrati privi di contaminanti.
A quel punto abbiamo scartato la classifica dei Paesi. Definizioni alimentari, anni e disegni di campionamento diversi rendevano poco confrontabili anche i dati rimasti: alcuni erano campioni compositi al dettaglio, altri controlli mirati o merci della filiera. Anziché colmare i vuoti con ipotesi, abbiamo tenuto separati i mercati di monitoraggio nello strumento interattivo.
E se quella patata fosse nel piatto ogni giorno?
Il cadmio può accumularsi nell'organismo per anni, soprattutto nei reni. Per valutare l’esposizione a lungo termine, una singola cena dice ben poco.
Il valore di riferimento per il cadmio chiarisce il punto. L'EFSA ha fissato un'assunzione settimanale tollerabile di 2,5 microgrammi per chilogrammo di peso corporeo . Per un adulto di 70 kg significa 175 microgrammi nell'arco di una settimana provenienti dall'intera dieta. Una porzione stimata di 285 g di patate al forno contiene circa 12,9 µg. Se quella porzione fosse consumata ogni giorno, le patate da sole apporterebbero circa 90 µg a settimana, pari al 52% del valore di riferimento settimanale, prima di contare gli altri alimenti. È un esempio ipotetico di consumo quotidiano, non una misura delle abitudini alimentari reali. Lo strumento interattivo confronta singole porzioni stimate, non pasti completi o esposizioni settimanali.
Valori di riferimento e casi particolari · nichel, piombo e rischio alimentare
Non eliminare un alimento nutriente solo perché il numero di un contaminante sembra grande. Prima verifica se riguarda un chilogrammo, una porzione o un'esposizione ripetuta, e quale forma chimica è stata misurata.
Un caso particolare riguarda le persone con sensibilizzazione al nichel. La valutazione EFSA del nichel del 2020 utilizza per l'esposizione cronica un'assunzione giornaliera tollerabile di 13 µg/kg di peso corporeo, ma individua anche riacutizzazioni acute di dermatite sistemica da contatto dopo ingestione di nichel. Lo strumento interattivo riporta quantità, non prevede le reazioni acute delle persone sensibilizzate.
Le scelte sensate dipendono dalla sostanza e dall’alimento. Per il pesce, segui le raccomandazioni riferite alla singola specie, anziché rinunciare a tutti i prodotti del mare. Se il riso è abituale, alterna i cereali, soprattutto per i bambini piccoli. E davanti a un titolo allarmistico, chiediti se la cifra riguarda una concentrazione per chilogrammo, una porzione realistica o un'esposizione ripetuta nel tempo.
Per il piombo sarebbe fuorviante esprimere la quantità come percentuale di un limite settimanale sicuro , perché non è stato individuato un livello di esposizione sicuro. La FDA utilizza comunque livelli di riferimento provvisori di 2,2 µg al giorno per i bambini e 8,8 µg al giorno per le donne in età fertile. Servono a gestire l'esposizione, non garantiscono innocuità e non rappresentano un limite sicuro per tutti gli adulti. Per l'arsenico conta la forma chimica, per il mercurio la specie di pesce e la fase della vita. Un punteggio universale di sicurezza nasconderebbe proprio queste differenze.
La domanda da non perdere di vista
La nostra indagine è cominciata con una patata e una manciata di spinaci. Ci siamo ritrovati a distinguere i composti dell’arsenico, a ragionare su quantità sotto le soglie di laboratorio e a rinunciare a una classifica dei Paesi che i dati non potevano sostenere. La parte difficile non era trovare i numeri, ma capire che cosa ci autorizzassero davvero a concludere.
L’Atlante mostra quando le quantità stimate differiscono. Ma ha un valore anche quando i dati non consentono di stabilirlo. Prima di giudicare un alimento migliore o peggiore, chiediti: che cosa è stato misurato, in quale forma chimica e in quale quantità di cibo?
Metodi di ricerca, fonti, limiti e dati scaricabili
Per costruire il Food Market Atlas v1.0, Mike’s Balance ha reso confrontabili dati pubblici di laboratorio e rilevazioni dei consumi alimentari. Il nucleo statunitense utilizza la FDA Total Diet Study (anni fiscali 2018–2022); le porzioni osservate negli Stati Uniti provengono da NHANES. Le misurazioni europee includono lo studio BfR MEAL, monitoraggio nazionale danese e il monitoraggio nazionale olandese; per i consumi europei abbiamo consultato la banca dati completa EFSA . Il nucleo dell'Atlante comprende 3.990 profili mercato-alimento-contaminante; la versione ampliata dell'Atlante ne comprende 9.248, derivati dall'incrocio alimento-analita. I 9.248 profili non rappresentano altrettanti campioni di laboratorio indipendenti né altrettanti rischi distinti. Le note di elaborazione segnalano ricalcoli, corrispondenze fra fonti e verifiche ancora aperte, non errori accertati nei controlli ufficiali di qualità dei laboratori.
Le stime per porzione moltiplicano le concentrazioni medie di laboratorio per le porzioni mediane osservate tra le persone che hanno consumato quel cibo nel giorno dell'indagine. Non rappresentano l'esposizione quotidiana media della popolazione, il consumo abituale, la previsione per un acquisto specifico né una valutazione del rischio alimentare. Per i valori di laboratorio censurati a sinistra, il calcolo inferiore sostituisce zero e quello superiore il limite di refertazione; nessuna delle due ipotesi afferma che la vera concentrazione sia zero o esattamente uguale al limite. I percentili mostrati descrivono campioni aggregati o compositi dove applicabile. La mancanza di misurazioni non equivale all'assenza di contaminanti.
Il dataset completo del Food Market Atlas (JSON: 943 alimenti e 9.248 profili derivati) è accessibile al pubblico, insieme ai termini di riutilizzo e alle indicazioni per citare i dati. Lo strumento interattivo offre inoltre un'esportazione tabellare dei dati derivati, un dizionario delle variabili e il JavaScript attuale per la visualizzazione e i calcoli. Consentono di verificare quantità e formule riportate, ma non includono le singole misurazioni originali di laboratorio né il codice precedente di pulizia e abbinamento degli alimenti. La riproduzione indipendente dell’intera procedura di trasformazione dei dati resta ancora da completare.
L’esperienza dell’autore nelle misurazioni e nell’analisi quantitativa ha orientato il trattamento dei limiti di rilevazione, degli accorpamenti e dell’incertezza. Non sostituisce una preparazione specialistica in tossicologia. Non è ancora stata effettuata una revisione indipendente da parte di tossicologi.
Dietro l’Atlante: ciò che non ha trovato posto nell’articolo
Dallo scaffale del supermercato al confronto tra patate e spinaci, il percorso è stato assai meno lineare di quanto lasci immaginare il risultato finale. Abbiamo esplorato diversi sistemi di monitoraggio alimentare e indagini sulle abitudini alimentari, anche per domande a cui i dati non permettevano di rispondere.
Stati Uniti. Abbiamo ricalcolato le sintesi di circa 110.000 misurazioni FDA su 308 alimenti.
Germania. Lo studio BfR MEAL ha analizzato 356 alimenti preparati. I risultati principali si basavano su 869 campioni compositi aggregati da 13.552 sottocampioni individuali. Abbiamo ricostruito 1.424 sintesi alimento-metallo. L'aggregazione è informativa, ma un campione composito non è un singolo prodotto sullo scaffale.
Monitoraggio europeo. Abbiamo aggiunto i dati di occorrenza danesi e olandesi mantenendo le informazioni sul mercato di campionamento e sulle fonti. Alcuni provengono da ispezioni mirate o da merci lungo la filiera, non da un paniere rappresentativo del supermercato. Quattro mercati non consentono di classificare correttamente quattro Paesi per sicurezza degli alimenti.
Il calcolo che ci siamo rifiutati di pubblicare. Abbiamo esaminato circa 455.000 righe dei riepiloghi EFSA sui consumi in 28 Paesi, comprese otto sottopopolazioni adulte di indagini in Danimarca, Paesi Bassi e Finlandia. Un abbinamento più rigoroso degli alimenti ha individuato 659 possibili corrispondenze alimento-analita. Per il cadmio, gli alimenti direttamente abbinati coprivano solo circa il 12% della massa consumata in Danimarca e l'11% nei Paesi Bassi: troppo poco per stimare l'esposizione nazionale totale. Anziché inventare la dose mancante, abbiamo scartato la classifica dei Paesi.
Altre verifiche. NHANES fornisce le porzioni dei giorni di consumo, non la frequenza con cui ciascuna persona mangia un alimento. Abbiamo esaminato anche il rilevamento di pesticidi e l'attività dei radionuclidi: la percentuale di rilevazioni non è un indice di tossicità e l'attività in becquerel non si può classificare insieme alla massa di metalli in microgrammi.
Che cosa possono controllare i lettori. L'Atlante consultabile contiene 943 voci alimentari e 9.248 profili alimento-analita derivati. Sono disponibili aggregati, dizionario delle variabili e codice del calcolatore. Non sono inclusi i risultati individuali originali dei laboratori, l'intera pipeline di pulizia né abbinamenti verificati indipendentemente per tutte le fonti. Alcune corrispondenze restano provvisorie e manca ancora una peer review tossicologica esterna.
Per saperne di più: EFSA sull'arsenico inorganico, EFSA sul cadmio, FDA sul piombo e sui livelli di riferimento provvisori e raccomandazioni FDA/EPA sul consumo di pesce.